Sushi Yugen – Japanese Aesthsetics at the Table 月下朦朧之影

by Pure Luxury

月光隱沒在薄雲中,秋霧籠罩著滿山的紅葉。在日本歌人的視野中,佛法、老莊、以及神道融合成了一種獨特的美學,被稱為幽玄。這美學的核心在於幽,即隱微,以及玄,奧妙的黑。美學的靈感來自對當下物哀的捕捉,並踏入了不生不滅的幽玄領域。這裡引入陰影,而非光明,從霧中隱約地凝視楓葉、雲裡注視月亮,詮釋了這種陰翳的幽玄之美。

最近,多倫多迎來了一家新開業的廚師發辦餐廳——幽玄(Sushi Yugen)。這家餐廳巧妙地融合了懷石料理的元素,注重清淡的調味、精緻的擺設,以及食材的四季變換。我們受邀參加試業之夜,當晚由來自東京的知名壽司職人佐藤博之(Hiroyuki Sato)策劃,與餐廳主廚五十嵐享平(Kyohei Igarashi)攜手合作,共同打造了一場令人難忘的饗宴。

廚師發辦(Omakase)這日語詞彙意指「拜託了」,象徵對廚師的信任,讓廚師挑選最優質的食材為客人入饌,也被視為品味日本料理的最高境界。這種料理強調保留魚材或海鮮的原有鮮味,調味和醃製方面更是下足心思,追求提味而不搶奪主料的風味。

以秋冬時令食材入饌

這次晚餐以板前形式進行,僅有八個座位。我們品嚐了20道秋冬時令的菜色,包括前菜、握壽司、湯品和甜點。晚餐以前菜揭開序幕——毛蟹茶碗蒸入口滑溜,搭配味道馥郁的法國魚子醬,不僅賣相精緻,還因鹹香提升了整體鮮度;接著,炙燒鮪魚大腹脂豐腴而不膩,即場削下的松露片更是為其增添香氣。甘鯛松茸湯清澈無比,味道鮮甜豐富,呈現高雅風味。而明石鯛魚質感緊實柔嫩,淋上鍋物湯汁作調味,整體更添層次感。

接著是握壽司,廚師按照味道由淡至濃巧妙地設計菜單。米飯拌上赤醋,讓魚材的甘甜在溫熱的酸味中展現。在上壽司之前,廚師會在魚材或海鮮上輕輕掃上醬油。先是味道清淡的墨魚和野生鰤魚,前者呈半透明,肉質肥厚有彈性,後者則帶有粉紅的肉色,口感細膩。鰹魚、白子以及經味噌醃製的西京漬鰆魚,表面經炙燒後散發馥郁香氣,為新鮮食材注入風味。鮪魚三貫以肥美的次序呈現,包括赤身、中腹和大腹,油脂甘香,尤其大腹更是入口即化。

不同種類的海鮮接踵而至,車海老具有彈性,蝦味濃郁而鮮甜;鮭魚卵經過醃製入味,顆顆晶瑩剔透,一入口即爆開;馬糞海膽呈橙黃色,口感嫩滑,味道濃郁而甘甜;穴子質感軟腍,伴隨著帶甜的醬汁;玉子沾上砂糖經炙燒,表面燒至焦糖,口感綿密且細緻。所有海鮮由佐藤親自挑選,並特意從日本豐洲市場運送而來。最後,以清甜而不膩的栗子甜點為這個晚上畫下了完美的句點。

結合懷石料理元素

五十嵐主廚充滿對烹飪的熱情,他曾在日本山形縣的烹飪學院學習,位於日本東北南部的海岸線上。完成學業後,他遠赴東京和橫濱,在當地進行了長達15年的懷石料理和壽司職人訓練,隨後更赴海外工作長達九年。五十嵐跟我們分享說:「小時候,看到父親辛苦工作,卻少有笑容,這引發我想要追求真正喜歡的生活,並與人分享愛、激情和幸福,為他們帶來難忘的經歷和快樂。」

他進一步表示:「我堅持正宗的傳統日本料理,但喜歡以『我的方式』呈現傳統菜餚。在壽司培訓之外,懷石料理培訓和我在四個國家旅行的九年經歷,讓我能夠以獨特的方式呈現。」在來到多倫多之前,他在一家廚師發辦餐廳擔任主廚,並連續七年榮獲米其林一星。擁有海外工作經驗讓他敢於嘗試,形成對日本料理獨特的詮釋和風格,他強調不喜歡重複他人。

五十嵐主廚將懷石料理的經驗融入壽司製作中,他認為:「懷石料理和壽司的核心原則非常不同。懷石料理注重各種原料和口味的平衡,我相信將懷石料理的元素融入壽司,將帶來獨特的風味和視角。」對於選擇搬到多倫多的原因,他表示:「我熱愛加拿大,希望與全世界分享壽司的樂趣,透過我對自然風味和獨特技巧的創意融合,豐富這座城市的日本料理版圖。我渴望挑戰食物的極限,為傳統的廚師發辦體驗帶來嶄新的視角。」

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