月光隱沒在薄雲中，秋霧籠罩著滿山的紅葉。在日本歌人的視野中，佛法、老莊、以及神道融合成了一種獨特的美學，被稱為幽玄。這美學的核心在於幽，即隱微，以及玄，奧妙的黑。美學的靈感來自對當下物哀的捕捉，並踏入了不生不滅的幽玄領域。這裡引入陰影，而非光明，從霧中隱約地凝視楓葉、雲裡注視月亮，詮釋了這種陰翳的幽玄之美。
最近，多倫多迎來了一家新開業的廚師發辦餐廳——幽玄（Sushi Yugen）。這家餐廳巧妙地融合了懷石料理的元素，注重清淡的調味、精緻的擺設，以及食材的四季變換。我們受邀參加試業之夜，當晚由來自東京的知名壽司職人佐藤博之（Hiroyuki Sato）策劃，與餐廳主廚五十嵐享平（Kyohei Igarashi）攜手合作，共同打造了一場令人難忘的饗宴。
廚師發辦（Omakase）這日語詞彙意指「拜託了」，象徵對廚師的信任，讓廚師挑選最優質的食材為客人入饌，也被視為品味日本料理的最高境界。這種料理強調保留魚材或海鮮的原有鮮味，調味和醃製方面更是下足心思，追求提味而不搶奪主料的風味。
以秋冬時令食材入饌
這次晚餐以板前形式進行，僅有八個座位。我們品嚐了20道秋冬時令的菜色，包括前菜、握壽司、湯品和甜點。晚餐以前菜揭開序幕——毛蟹茶碗蒸入口滑溜，搭配味道馥郁的法國魚子醬，不僅賣相精緻，還因鹹香提升了整體鮮度；接著，炙燒鮪魚大腹脂豐腴而不膩，即場削下的松露片更是為其增添香氣。甘鯛松茸湯清澈無比，味道鮮甜豐富，呈現高雅風味。而明石鯛魚質感緊實柔嫩，淋上鍋物湯汁作調味，整體更添層次感。
接著是握壽司，廚師按照味道由淡至濃巧妙地設計菜單。米飯拌上赤醋，讓魚材的甘甜在溫熱的酸味中展現。在上壽司之前，廚師會在魚材或海鮮上輕輕掃上醬油。先是味道清淡的墨魚和野生鰤魚，前者呈半透明，肉質肥厚有彈性，後者則帶有粉紅的肉色，口感細膩。鰹魚、白子以及經味噌醃製的西京漬鰆魚，表面經炙燒後散發馥郁香氣，為新鮮食材注入風味。鮪魚三貫以肥美的次序呈現，包括赤身、中腹和大腹，油脂甘香，尤其大腹更是入口即化。
不同種類的海鮮接踵而至，車海老具有彈性，蝦味濃郁而鮮甜；鮭魚卵經過醃製入味，顆顆晶瑩剔透，一入口即爆開；馬糞海膽呈橙黃色，口感嫩滑，味道濃郁而甘甜；穴子質感軟腍，伴隨著帶甜的醬汁；玉子沾上砂糖經炙燒，表面燒至焦糖，口感綿密且細緻。所有海鮮由佐藤親自挑選，並特意從日本豐洲市場運送而來。最後，以清甜而不膩的栗子甜點為這個晚上畫下了完美的句點。
結合懷石料理元素
五十嵐主廚充滿對烹飪的熱情，他曾在日本山形縣的烹飪學院學習，位於日本東北南部的海岸線上。完成學業後，他遠赴東京和橫濱，在當地進行了長達15年的懷石料理和壽司職人訓練，隨後更赴海外工作長達九年。五十嵐跟我們分享說：「小時候，看到父親辛苦工作，卻少有笑容，這引發我想要追求真正喜歡的生活，並與人分享愛、激情和幸福，為他們帶來難忘的經歷和快樂。」
他進一步表示：「我堅持正宗的傳統日本料理，但喜歡以『我的方式』呈現傳統菜餚。在壽司培訓之外，懷石料理培訓和我在四個國家旅行的九年經歷，讓我能夠以獨特的方式呈現。」在來到多倫多之前，他在一家廚師發辦餐廳擔任主廚，並連續七年榮獲米其林一星。擁有海外工作經驗讓他敢於嘗試，形成對日本料理獨特的詮釋和風格，他強調不喜歡重複他人。
五十嵐主廚將懷石料理的經驗融入壽司製作中，他認為：「懷石料理和壽司的核心原則非常不同。懷石料理注重各種原料和口味的平衡，我相信將懷石料理的元素融入壽司，將帶來獨特的風味和視角。」對於選擇搬到多倫多的原因，他表示：「我熱愛加拿大，希望與全世界分享壽司的樂趣，透過我對自然風味和獨特技巧的創意融合，豐富這座城市的日本料理版圖。我渴望挑戰食物的極限，為傳統的廚師發辦體驗帶來嶄新的視角。」
