仿真水果造型、翻糖、東西方風味的融合……近些年來甜品界各式新奇技藝可謂層出不窮，烘焙師們將甜品視作一門藝術，孜孜不倦創造出甜蜜誘人的美味糕點，給人們的生活加一點甜。繼家喻戶曉的《Wall of Chefs》節目播出之後，Food Network Canada又在這個春天重磅推出衍生節目——烘焙主題《Wall of Bakers》，來自不同背景的烘焙愛好者將在12位知名甜品師評審的見證下摩拳擦掌、披荊斬棘。《Wall of Bakers》將在北美東部及太平洋時區3月28日晚10點於Food Network Canada播出。為提前預熱，《至尊》訪問了節目中的3名亞裔甜品師評審，他們通過自己獨到的烘焙技藝和構思，重新定義甜品，讓我們一同瞭解他們的甜蜜旅程！
Andrew Han
溫哥華 Kouign Café
至尊：我們知道你從小就對食物充滿熱情，是什麼契機讓你決定開一間自己的甜品店？
Han：童年最美好的回憶，是和母親（她是很棒的廚師）去華埠買菜，並和她待在廚房裡看她施展魔術般將食材變作一道道美味佳餚。但這份喜愛並沒有立即驅使我創立自己的甜品店，我在企業内工作很長一段時間後才慢慢發酵這個想法。我常常看Food Network 的節目，幻想有朝一日能擁有一間透過食物傳達愛、回憶及故事的地方，一如母親帶給我的。食物一直是我成長過程中非常重要的一環，但凡有家庭聚會，所有人必定會被我母親精心準備的菜色包圍。和母親走訪華埠購物的那段日子，若我調皮，她就會買大白兔奶糖來討我開心。兒時的我肯定想不到，這段純真的回憶日後竟然是促成Kouign Café最大的推手，更成為店內暢銷產品——大白兔餅乾的創作靈感。
至尊：創業初期，你所遇到的最大挑戰是什麼？
Han：決定在疫情期間開業、自己當起老闆絕對是最大的考驗。我認為無論是剛入行或已經很有經驗的人，面對疫情，每個人都在同一艘船上，試圖找到順利航行的辦法。為了因應改變，我不得不在距離開業短短幾個月前放棄原有的計畫，一切歸零重擬策略，這可能不是最理想的一步棋，但親友們提醒我，這間店的存在，有其特別的意義。此刻我仍在學習駕馭這段變幻莫測的航程，兩年過去了，至少我們仍安然存在，並且被深深眷顧著。
至尊：能否跟讀者分享你的創作過程？那些抽象的靈感和記憶如何轉化為甜點？
Han：這是個大哉問，基本上，我想吃什麼就做什麼。大多數的時候，我的創作和伴我長大但現在不太常吃的食物有關，對我而言是一種懷舊的體驗。好的食物背後總有一條清晰的故事線，能帶你到不同場景與時空。倘若你問我何時是我靈感最強的的時刻，或許是當我同時想吃數樣東西的時候吧，會因此產生非常強烈且奇妙的感覺，這時候，我會試著找到一個能將所有感受融合的方式，將這些癮頭集結成一道食物或糕點。解釋起來好像很複雜，但對我來說不會！
至尊：成為《Wall of Bakers》的評審，最令你激動的部分是什麽？
Han：有許多，其中之一是傳授經驗，另一個是談論食物。成為《Wall of Bakers》的評審像是讓我有理由同時做這兩件事，且還能和新一代的烘焙愛好者分享經驗；除此之外，能和這麼多才華洋溢的同行共識真的非常令人興奮。
至尊：你認為能幫助《Wall of Bakers》選手獲得成功最主要的特質有哪些？
Han：或許是那些能夠清楚表達觀點的人吧，那些分享獨特的願景或故事之餘，也有能力去實踐的人。我喜歡看人們在廚房裡帶著各自的目的、自信和企圖心穿梭的樣子。還有，能維持工作區域清潔度的人也會拿到印象分！
至尊：你認為近年來甜品或飲食行業比較有趣的潮流有哪些？
Han：我剛離開烹飪及糕點學校的時候，驚覺當代烘焙圈亞洲食材非常罕見，於是我決定改變。成為廚師這幾年，我一直致力從我童年時期食物與味道中汲取出精華，並以一種前所未見的方式突顯它們。近幾年，我很高興看更多年輕的亞裔創業家善用成長過程中那些看似不起眼的食材，透過創意賦予它們嶄新的面貌，重新形塑大眾看待食物和糕點的視角。
至尊：疫情如何影響你今後的商業模式？
Han：疫情確實改變的一切，前面提到，Kouign Café開業前，我不得不捨棄原本的商業模式，從頭開始。若說疫情教會我什麼，就是計畫本身是有極限的，在這個新時代裡，具備強大的適應力、抗壓性，並且能一直和客人達成某種觀念的共識，才是能存活的關鍵。
Chritinn Hua
多倫多 Millie Desserts
至尊：Millie Desserts是多倫多首家融合日式風味和法式甜品製作技巧的甜品店，你是如何確立這個主題的？
Hua：我一直以來都非常喜歡吃甜食，然而我身邊最親近的人，比如移民來加拿大的家人們，以及我的一些海外的摯友，似乎對甜品興趣不大。我希望可以創作出能打動我的家人、朋友的，融入了他們較熟悉的風味的完美甜品，並通過我一直以來都很崇敬的法式技藝來呈現。我曾在北京大學進行學術交流了一個學期，在學期結束，我決定周游亞洲，目的是去瞭解我並不是非常熟悉的個人文化背景。這讓我大開眼界，我意識到各地美食文化的强烈差異，以及歷史和地理對文化的影響。我希望可以通過製作甜品來傳遞我在旅行中學到的、感受到的一切。另外，我對於日本風味的興趣還來自一個年代久遠的家庭故事——我的曾祖母是從日本被領養的。那個時候，多倫多沒有多少人聽説過像抹茶、柚子、黑芝麻之類的原材料。通過搭配一些更廣為人知的手法和風味，比如法式甜品技巧，我希望我的甜品作品可以代表我在加拿大的成長經歷，又可以給予他人機會嘗試我在過去的旅途中發掘的，更大膽的、不常見的口味。
至尊：從2013年開業至今，Millie Desserts經歷了哪些轉變？
Hua：從一個夢想轉變為現實。我從法語中的Mille（意為成千、數千）獲得靈感，於是有了品牌名稱Millie，對我個人而言，它意味著無盡的可能性和潛能。比如，通過數年積累的經驗，我們盡可能將招牌千層蛋糕做到完美——精緻造型結合恰到好處的蛋糕組織，它既不可以輕易坍塌，也不能太過緊實。完美的千層蛋糕入口給人的感受應該是宛若吃下一口雲朵般輕盈。千層蛋糕蘊含的哲學也讓我着迷——一層一層叠加，最終創造出超越其本身的價值。 另外，我們在售賣渠道方面也做了許多改進，從零售到批發，嘗試與食品專門店合作等等。在這個日新月異的世界，我們總是盡力開拓新的合作方式。
至尊：作為創業者，你曾遇到的最大的挑戰是什麽？你如何克服它？
Hua：創業歷程大多是孤單的旅程。而在傳統意義上大部分從業者為男性的餐飲行業——不論是食材供應商、商人，還是餐廳主理人——身為一名女性創業者，我有時的確感覺十分孤立無援。行業的不斷變化，加上過於緊張的工作日程，使得平衡個人生活以及保持心理健康變成了我個人遇到的最大的挑戰。心理健康值得獲得更多關注，尤其是對於社會中的少數族群。在這些年中，我通過多結交一些可以互相扶持的同伴、多瞭解自己的需求、養成開放的眼光和心態，不斷學習，來管理我的心理健康。
餐飲行業顧客至上，加上我追求完美的性格，使得我花了不少時間才懂得要給自己設置界限，我漸漸發現這對於長遠的商業發展很重要。顧客選擇Millie Desserts來慶祝一些重要的日子，對我來説是莫大的榮幸。面對顧客們，說比做容易得多，所以學會適當地説不，對我來説挺困難的，但我們不可以沒有選擇地接受任何要求。認清自己的核心價值，可以幫助你少走彎路。
至尊：成為《Wall of Bakers》的評審，最令你激動的部分是什麽？
Hua：我從小到大觀看Food Network 上譬如The Wall系列的真人秀節目，很崇拜節目中的一些主廚，所以你可以想像，與他們比肩，成為節目評審之一，有多令我激動。Wall of Bakers參賽者總是能做出令我驚艷的作品，很難不被他們的熱情感染到！就像我自己過去曾將節目中的一些主廚視為楷模，我也很榮幸自己作為一名不仰賴常規的加拿大亞裔女性，能有機會鼓舞新一代的糕點師，成為這個不斷進步的行業中的一份子。
至尊：你認為能幫助《Wall of Bakers》選手獲得成功最主要的特質有哪些？
Hua：我認為是熱情、堅持和高適應性。烘焙是科學，選手在節目中面對巨大壓力時一定有某些環節會出錯。這時是否能應對意外、扭轉逆境，將其轉化為令人驚喜的作品，就成為了晉級的關鍵。我目睹了所有參賽者在節目中的成長，我太為他們感到驕傲了，因此身為Wall of Bakers的評審，沒有任何一個決定可以稱得上容易。
至尊：你認為近年來甜品或飲食行業比較有趣的潮流有哪些？
Hua：我很喜歡烹飪和甜品製作的復古懷舊風。每當我看到或是自己製作兒時最愛食物的成人風味版本，我都覺得十分有意思，在一個不斷變化的世界，感受那些你熟悉的味道是一種慰藉。另外，我也十分認同著重於新鮮的、本地的食材的潮流，因為優秀食材是美味根本。
至尊：疫情如何影響你今後的商業模式？
Hua：我認為疫情使得所有產業都意識到運用科技的重要性，某種意義上，這個轉變終將會發生，而疫情是一個催化劑。Millie Desserts嘗試更多新科技，比如評估新的物流配送模式，重新審視如何傳遞我們對甜品的熱愛。但無論環境如何變化，品質都是我們最至關重要的核心。
至尊：對於想創立屬於自己的烘焙店或餐廳的人們，你有什麼建議？
Hua：要清楚知道自己想要開店的目的，並反復推敲這個目的，從已經嘗試過的人那兒獲取經驗。尋找能夠與你的技能相輔相成的合作夥伴和導師，並建立一個牢固的人際關係網。牢記之前我提到的三個關鍵特質：堅持、熱愛和高適應性。保持開放的心態，靈活應變，懂得什麽價值對於你最重要，並理解改變和進步總是同時發生。越努力，越幸運，機會來臨你要做足準備。
Stephanie Duong
多倫多 Roselle Desserts
至尊：Roselle開業前，你曾任職於幾間歐洲米其林星級餐廳，這些經歷如何成為你創業的養分？
Duong：在法國頂尖的餐廳和糕點店的工作經驗，讓我學會專業、自律以及注意細節的重要性，這些地方對團隊的期望非常高，每天都需要保持最佳裝態，以維持主廚、品牌與顧客的標準。身為一名甫自烹飪學校畢業的年輕糕點師，那是一段大開眼界的經歷。我親身體會到在這個產業中取得成功所需要的耐力，直至今日，我仍努力將這種專業、奉獻與維持一致性的精神帶入Roselle。
至尊：2015年迄今，Roselle經歷了哪些轉變？
Duong：首先，相較過去，如今的我們更重視精煉產品，與其每日提供十種小蛋糕，不如以兩個最暢銷的為主軸，加上一些限定的選擇，一經如此改變，反而能更自由的推出各種特殊品項，每隔幾週就能更換菜單。除此之外，我們也更了解供應商和在地的小農，它們用心提供的原物料也是我們不斷更新菜單的驅動力。身為一名糕點師，我傾向調和簡單、和諧的風味，而非用過多的組合與裝飾打動顧客，我的目標很簡單，就是做出非常美味的食物。
至尊：身為創業者，執業過程遇到的最大的挑戰是什麼？你又如何克服？
Duong：和許多老闆一樣，2020年我們經歷了很多，當時第二間分店剛開，且仍在與一個截然不同的環境磨合，試圖尋找我們的定位和受眾。新店有全新的菜單，且團隊從5人的小規模拓展到12人。它像是一塊空白的石板，我們花了整整一年的時間依照想像的狀態建造，原計劃是這間店能成為品牌旗艦店，但當疫情來臨，我們不得不關閉數個月，這個空間突然失去意義。我和我丈夫為了店的未來爭執不斷，心底知道為了經濟考量，必須忍痛捨棄兩間店其中一個，最後，我們順從直覺，保留原先空間較小的本店，透過將精神全力灌注在一間店來簡化業務，並且減少販售的品項，事實證明，最終疫情讓我們能重新集中注意力，因禍得福。
至尊：你的靈感來源是什麽？
Duong：旅行是我們很重要的靈感來源，無論舊地重遊或新地探險都一樣美好。我喜歡在城市裡漫無誤地的散步，挖掘當地的小商店。但在開發新甜點上，主要是受到我喜歡吃的食物以及當令食材的啟發，我們很幸運能與很多優秀的農民合作，取得新鮮的水果、楓糖漿和蜂蜜。當我累積越多經驗，就越意識到美味的秘訣往往來自食材，簡單及新鮮幾乎是一切，這個也早就不算秘密了！
至尊：成為《Wall of Bakers》的評審，最令你激動的部分是什麽？
Duong：相信和許多人一樣，我第一次接觸到飲食行業是因為 Food Network。松露巧克力是我最早學做的食物之一，學會如何製作松露巧克力，就是看Anna Oison在《Sugar》中的介紹，當時我剛上高中，可以說我用那些自製松露巧克力交到不少朋友！對我而言，《Wall of Bakers》最精彩的部分是能和許多烹飪好手共事，能在鏡頭外的世界深入了解他們，當然最加分的部分是，能吃到很多甜點！
至尊：你認為能幫助《Wall of Bakers》選手獲得成功最主要的特質有哪些？
Duong：兩件事：熱情及自律。「熱情」是最顯而易見的部分，我認為參賽的所有糕點師都擁有這個特質，單單看他們呈上的食物，就能了解他們想講述的故事；「自律」在一些人身上比較難找到，對我來說，自律意味著乾淨、快速、高效率地工作，要達成這個境界，必須對每一個步驟瞭若指掌。能夠為親友烘焙甜品是一囘事，但要在專業廚師與鏡頭前維持水準就不容易了。
至尊：你認為近年來甜品或飲食行業比較有趣的潮流有哪些？
Duong：廚師間的合作現象非常有趣，許多人也都開始喜歡這樣做，即使疫情讓許多合作變得棘手，但過去兩年內，我們仍設法調整步調，成功執行很多合作。這些合作讓我們有機會和仰慕的廚師相遇，一同創造最好的作品、分享收益。以前我們的行業有點狹隘，廚師間不太可能公開合作，但歸功社交媒體，如今和志趣相投的人往來變得非常容易。
至尊：對於想創立屬於自己的烘焙店或餐廳的人們，你有什麼建議？
Duong：盡可能存夠資金，特別是剛開業的時候，因為你極有可能無法在第一週、第一個月甚至第一年獲利。創業初期正是需要好好扎根的時候，有足夠的金援支付開銷是很重要的。所有最艱難的決定譬如尋找店面、協商租約、購買設備等都發生在創業初期，記得做足功課、投資員工並且善待自己，一步一步來，這不是一場競賽，等待是值得的。
