多倫多市中心牛排館很多，主打海鮮的餐廳也不少，真正讓人想去試的，通常還是那些整體做得完整的店。四月開在 Wellington Street West 的 Riley’s Fish & Steak這回從溫哥華來到多倫多，而餐廳的方向也很明確，就是從海鮮、牛排、桌邊服務、酒吧，再到現場音樂，組合成一間從中午一路運作到晚上的市中心餐廳。
桌邊現切肋排與熱海鮮塔
Riley’s Fish & Steak 的菜單走得很直接，幾道主菜一看就知道是核心。桌邊現切的 prime rib、龍蝦 pot pie、整尾鹽殼烤海鱸魚，都很適合點來分食，也很適合放在一群人聚餐的桌面中央。這類菜受歡迎，原因很單純，就是上桌時有存在感，吃起來也有記憶點。prime rib 端出來之後現場切片，肉汁、厚度、切面的狀態全都攤在客人面前；鹽殼魚敲開時，熱氣和香氣一起散出來，魚肉本身的質地也藏不住。這些菜其實很吃功夫，因為步驟做得再多，最後還是回到熟度、鹽度和整體狀態夠不夠準。
牛排部分用的是加拿大 prime cuts，選料來自安大略省與新斯科細亞省。海鮮則因多倫多店廚房空間較大，能做得比溫哥華店再開一些，還多了多倫多獨有的 Hot Seafood Tower。這樣的菜單安排很明顯是朝共享、聚餐、慶祝型晚餐去想，桌上要有肉，也要有海鮮，份量和氣勢都得撐得住場面。
用法式訓練把品質做得更穩
餐廳最後站不站得住，關鍵還是在廚房。Riley’s Fish & Steak 由行政主廚 Scott Saunderson 掌廚，他有超過二十五年的經驗，早年在多倫多入行，後來到英國發展，曾在西薩塞克斯郡（West Sussex）的米其林星級餐廳 Manley’s 擔任行政主廚。回到多倫多後，他又在 The Boston Club、BlueBlood Steakhouse、Sofia 等餐廳累積歷練。
這樣的背景放在海鮮牛排館很合理，因為這類菜色最怕失手的地方都很基本，例如魚處理得乾不乾淨、牛排火候準不準、醬汁和配菜會不會拖累主角等等。法式訓練的好處，在這裡並不是讓菜變得多華麗，而是讓一切有秩序。行政主廚想做的是把桌邊服務、加拿大食材和傳統 chophouse 的架構收得更穩。對食客來說，這種穩定很重要。很多人走進牛排館，要的就是一塊熟度正確的牛排、一份狀態乾淨的海鮮，還有一頓吃完之後會想再約第二次的晚餐。
耐坐的餐廳設計和配置
空間設計的路線也很清楚。設計師Ken Lam 這次替 Riley’s Fish & Steak 做的不是傳統那種深色、厚重、帶點刻意復古感的牛排館，而是把整體亮度拉高一些，用暖金色光線、拱形結構、胡桃木、絨布座椅和酒紅與奶油色石材，做出比較有都會感的用餐空間。
餐廳保留了 chophouse 該有的正式感，但坐起來不會太硬，視覺上也有足夠的鬆動。長吧台是很重要的一塊，它讓這裡不只是一間適合訂位聚餐的餐廳，也能承接下班後想先喝一杯的人。分區座位和半包覆式的座席，則把商務午餐、朋友聚會、正式晚餐這幾種需求分得比較開。
多倫多店另外設了專屬舞台和固定的 live music program，音樂是它和一般市中心海鮮牛排館不同的地方。這種安排若控制得好，會讓整體節奏順很多，晚餐時間有氣氛，談話也不至於被打斷。Riley’s Fish & Steak 看起來想做的是一間耐坐、耐用，也能反覆回訪的餐廳。中午可以吃商務午餐，傍晚接 happy hour，晚上再變成聚餐和看演出前的 dinner spot。放在多倫多這樣的市中心，這樣的設計實在務實。
