Chef Nick Liu – Creating New Asian Classics 為亞洲菜系注入新生命

by Pure luxury

「大佬」這一稱呼,想必大多數人都不會感到陌生。聽到大佬,你可能會在腦海中描繪出一位位高權重的人士、老資歷的長者,或是霸氣外露的大人物。而這個飽含中華文化之傳統、風土氣息,同時又帶著些許幽默感的詞語,也成為了名廚Nick Liu於多倫多開設的新派亞洲菜(New Asian Cuisine)食肆DaiLo的名稱由來。加拿大作為以包容、多元著稱的國家,新派菜系可謂遍地開花,但DaiLo仍舊能夠脫穎而出,儼然被眾多饕客們視作是當地餐飲業的一位「大佬」。新派亞洲菜系究竟與亞洲融合菜、新派中菜有何不同?在與主廚Liu對談後,我們方才更好地理解他倡導新派亞洲菜的初衷,以及DaiLo背後隱藏的情懷。

主廚Liu的父親是一位在尼泊爾出生、長大的中國客家人,母親是來自南非的中國人。身為一個生長在加拿大的中國人,接納、理解自己的文化背景,對主廚Liu來説是一個逐漸學習的過程。他曾分享過自己青少年時期的一段經歷——當他打開盛著他喜愛的五花肉和米飯的午餐盒,一些同學表示出了鄙夷和嫌棄的神情。那是他第一次感受到文化衝擊,於是為了融入,他在第二天請求母親為他準備北美十分常見的花生果醬三明治。然而,當主廚Liu漸漸開始嘗試和家人一起烹飪家常菜,他便越是對自己的中國背景感到自豪,他説道:「和家人學習做菜才使我有機會去瞭解我的文化和亞洲傳統,我透過菜品學習我們的歷史和本源,理解越是深,我便越是驕傲。」每一位生活在與出生地或文化背景不同的地區的異鄉人,大概多少都曾有過與主廚Liu相似的文化衝擊經歷,大部份人或許會選擇對自身做改變以融入社會,而主廚Liu卻在真正瞭解自己的文化後默默下決心,立志通過美食改寫人們對於亞洲菜系的既定認知,這也成為了DaiLo新亞洲菜系的基礎。

單有一腔熱血當然不足以支撐起一家餐廳。主廚Liu跟隨著名餐廳CN Tower 360 Restaurant當時的行政主廚Brad Long學習,在高端食肆Scaramouche打磨技術,隨後花上三年行走世界,和各國頂級主廚們研習、切磋烹飪技巧。回到多倫多之後,通過開設DaiLo餐廳,主廚Liu不僅僅是單純地想要提供一個任何人都可享受獨此一家的美饌的空間,也是想以佳餚為媒介講述他和其他亞洲移民的故事。「這對我來説幾乎是一種責任,」主廚如是談論起DaiLo的緣起:「我所定義的新派亞洲菜系就是打造新的亞洲經典,創造能和我個人,以及我成長的文化背景產生共鳴的菜品。我的父母、祖父母在烹飪的時候都會用到許多迥然不同的原料和技法,我希望可以在DaiLo的菜單呈現這種中餐的多樣性。」復古皮質沙發、做舊的壁紙,各種中國風裝飾加上主廚從親朋好友那收集來的骨瓷餐盤,營造出DaiLo令人感到輕鬆又親切的氛圍。主廚Liu甚至還將父母的老照片挂於墻上作為裝飾,可見DaiLo融入了主廚多少的私人情愫。通過將亞洲菜系和文化的眾多分支用有創意的方式結合,引得人們不斷回顧,是主廚Liu的最終目的。

當然,新派亞洲菜除了流淌在血液中的中國基因,還得有那「新」元素,兩者相輔相成,缺一不可。主廚將自己多年的廚藝「冒險」經歷也融入進了DaiLo的菜品之中,他説道:「在過去的幾年中我們不難發現的一個現象是,有著不同的飲食文化背景的高端食肆越來越多了。作為一名主廚,除了要不斷學習、通過各種渠道獲得靈感,還要根據自己對於一道菜品的理解和定義,以全新方式更完美地詮釋那些打動過你的美食。比如,在義大利北部,經典的南瓜餡餃子配褐色黃油和鼠尾草有時會被撒上義式杏仁脆餅碎末裝飾。在DaiLo,這一元素被大白兔奶糖替代,帶來一種與中國文化息息相關的味道。」泰式料理的風味、傳統法餐的技法、四川的香料……各種元素通過主廚Liu的巧手和巧思毫無違和地同時出現在餐桌上,成就DaiLo名聲在外的新派亞洲料理。

在新冠疫情席捲全球之前,DaiLo的運作幾乎像是一個永遠在轉動的齒輪,主廚Liu分享道:「2014年開業之後我們就獲得了很高的關注,似乎一直在思考怎麽提升顧客體驗、研究推出新菜品等等。餐廳的發展多虧了整個團隊的努力,而在疫情之前我似乎把那些付出當作是理所當然了。疫情是一堂課,我越來越感恩,員工們在我心中也越來越像是家人們的存在。而我也學會了更珍惜自己一手打造的DaiLo。」

你猜,DaiLo這位多倫多新派亞洲料理大佬在城市重啟之後會給我們帶來什麽樣的新鮮體驗呢?

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