Dreyfus: Food, Culture, Society 一片情懷 萬分創意

by Pure luxury

開業不過一年出頭,無論是在主流媒體或是社交網路上都保持格外低調的Dreyfus,卻早已棲身多倫多城中最一座難求的餐廳行列。每日更新的手寫菜譜、獨闢蹊徑的食材搭配、豐富的自然酒酒單,似乎不需要過多宣傳,Dreyfus就已樹立起它在饕客心目中的地位。在宣傳風格上顯得有些「非主流」的Dreyfus,在瞭解之後會發現其情侶檔主理人——主廚Zach Kolomeir和Carmelina Imola,是讓人出乎意料的富有情懷。這兩位來自蒙特利爾的年輕人有夢有理想,因為愛和機緣移居多倫多,並且選擇通過美食來轉述他們內心想表達的故事。

Dreyfus座落於多倫多大學市中心校區西邊的Harbord街上,隱藏在一眾低矮磚牆建築物之間。三十座不到的空間以溫馨的暖色調為主,深色木製桌椅、皮製沙發帶來一種復古味道。約見採訪主廚Kolomeir剛好是中午,餐廳正在進行開業前的準備工作,正巧碰到幾位當地供貨商捧著新鮮的當季食材而來。主廚Kolomeir像朋友一樣與供貨商打了招呼,安置好了食材。他毫無架子地問我:「你不介意我用午餐吧?」於是坐下,開始和我講述Dreyfus的故事。

主廚Kolomeir對烹飪的熱愛是一個逐漸加深的過程,但美食,卻一直在他的生活中有一個重要位置,他說:「我生長在蒙特利爾一個典型的猶太家庭,每周五和家裡人聚在一起用餐,逢年過節要享用盛宴……總之,食物就一直是我生命中的一部份。」在麥吉爾大學就讀時期打工生涯加上後來全職工作,主廚Kolomeir在蒙特利爾最聞名遐邇的餐廳Joe Beef和其姐妹餐廳Liverpool House就職約八年,這期間他嘗試過廚房內外的職位,他喜歡在後廚工作的縝密,於是對烹飪產生了日漸濃厚的興味,並且再也沒有改變過。

主廚Kolomeir一直想要擁有一家自己的餐廳,但是在多倫多開一間餐廳,對他來說並不算是一個深思熟慮的決定。當他的女友Imola開始在多倫多大學攻讀碩士學位,主廚Kolomeir便也為了愛情移居多倫多,他如此回憶道:「我當時就想先來這邊找個工作,或者做自己的事情。但後來發現了這個空間,就決定嘗試經營自己的餐廳了。那時候我沒有太多顧慮,也沒有『多倫多缺少這種類型的食肆』這種想法。總結起來大概就是所謂的天時地利人和吧!」

主廚Kolomeir與女友Imola是生活的伴侶,也是工作的夥伴,兩人分別掌管後廚和餐廳的運營。Imola和主廚Kolomeir共有的食物哲學是充滿人情味的。主廚堅持從小型供貨商和當地農場購買大部份食材,他不只是看重當季食材的新鮮度,也懂得這些人們是當地農業和食物界的推動者,他希望通過支持這些供貨商和農場主來為當地社區的發展貢獻一份力量。Imola親自挑選每一款自然酒。可持續性和合乎道德的準則是兩人的原則,和分享同樣理念的小型自然酒生產商合作便是順理成章。而更近的、更透明化的關係也能成為質量的保證。Imola說:「這些小型或者家族管理酒莊和Dreyfus的理念很相似,他們追求極緻的細節和絕佳的質量,這不僅僅關乎有機、天然或者是生產模式。」

從店內衆多和猶太教相關的裝飾物中不難看出主廚Kolomeir對於自己的文化背景的情愫,但令人想不到的是他會用一樁著名冤案來給自己的餐廳起名字。十九世紀末猶太裔法國軍官阿爾弗雷德·德雷福斯(Alfred Dreyfus)被誣陷為叛國罪,直到若乾年後著名作家埃米爾·左拉發表《我控訴…!》(J’accuse)才得以平反。主廚Kolomeir解釋道:「德雷福斯事件可以說是歐洲近現代第一個有記載的反猶太主義事件。對我來說,反映這段猶太歷史以及我個人對法國、法式待客之道的喜歡,是很重要的。」

即使猶太和法式文化深深印刻在Dreyfus各種細節中,但它並不是許多人認為的「法式酒館」,主廚Kolomeir並不想用任何特定的類別去定義Dreyfus:「我們盡可能地融入創意,引用許多不是太常見的搭配,為的是讓Dreyfus成為人們可以經常回顧,而每次都可以享受不同菜品的餐廳。」從去年夏天開業至今多次前往用餐,筆者能夠感受到Dreyfus從青澀走向成熟的過程。我還記得一道煎至完美的半熟的鴨胸,鴨肉鮮嫩多汁,搭配焦糖化Cipollini洋蔥和酸甜口感的法式焦糖醋醬,各種口味達到美妙的平衡,纏繞於味蕾之上。鮮見的馬肉塔塔、浸透在白葡萄酒和黃油醬汁中入口即化的比目魚……由於每天更換菜單,我對自己不能再次享受某道佳餚而略微感到沮喪,但這種沮喪總會被每一次前往用餐的新鮮感和驚艷而替代。

飽含情懷和創意的美食、沁人心脾的佳釀、每一位工作人員表現出的熱情和友善,讓每一個在Dreyfus度過的夜晚,時間好像溜走地特別快,又叫人想讓這樣美好的光景停留。

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