Mark McEwan – an Uncompromising Chef 拒絕隨波逐流

by Pure luxury

約見采訪的那天,當主廚Mark McEwan穿著一身筆挺絲絨西裝出現在多倫多Yorkville區的One Restaurant,他時髦得甚至可能會讓人誤以為他是時尚圈人士,而並非美食界。最初那個為了生活而進入後廚工作的年輕人,經歷過四十多年的風雨和拼搏,如今建立起了屬於自己的美食帝國,成為最有影響力的加拿大名廚之一。他開設高級餐廳、頂級美食超市、寫烹飪書籍,還主持料理節目,精力似乎用之不竭。但歸根結底,是對於美食的熱誠,讓他成為了今天的自己——一個不願隨波逐流的,追求純粹美食的料理家。

 

和許多名廚一樣,主廚McEwan最早在學生時期進入廚房工作也是因為生計。從那時起他便發現餐廳是如此一個充滿特別魅力的場合:「我第一次體會後廚是如何和侍者合作,為客人營造一個享用美食美酒的社交場所。背景不同的人們聚集在一起,我覺得這很有意思。在餐廳工作就好像是通向另一個世界的大門。」對於烹飪的興趣由此萌發。在上大學之前,主廚McEwan決定用一年時間前往酒店餐廳當學徒,他回憶道:「那時我心想,反正如果發現自己不適合這個職業,我之後就去學習酒店管理。入行才發現,餐廳可以說是酒店的心臟和靈魂,於是我就再也沒有考慮過別的方向。」那時的主廚McEwan才十九歲。

酒店餐廳學徒期結束,並在喬治布朗學院學習專業課程後,主廚McEwan獲得了在高端酒店Sutton Place Hotel任職副廚師長的機會。大概因為無處藏匿的天賦,他在幾年後就被晉升為酒店有史以來最年輕的行政主廚,可是他並不滿足於此:「那時的我雄心壯誌,一直想為自己工作。餐廳運作的那些拘謹的條條框框甚至有時有點類似『官僚作風』,我不是說這樣不好,但這種運作模式讓我覺得不是太有效率。作為一個餐廳的雇員,我也許早上八點到餐廳,半夜還在那裡。我想如果一定要做出這樣的一個時間投入,還不如為我自己的餐廳獻身。」

 

雖說條條大路通羅馬,但是每一條通向成功的路都註定充滿崎嶇。主廚McEwan在1990年開設的第一家餐廳North 44,在當時可以說是開創性的,將多倫多高端餐飲提升到了一個新的高度。鮮為人知的,是主廚McEwan為這家餐廳的巨大投入,他與我們分享道:「當時我有足夠的專業技術,只是很難從銀行申請到貸款,我也不想合資,所以當時我的財政有很大的赤字。我大概用了三年才奮鬥到了一個更舒適的狀態。」沒有投入就沒有回報。餐廳的運營像是一個永不停歇的轉輪,主廚McEwan形容那是「可控的混亂」。一道菜品從制作到呈現於客人眼前,有上百個小細節可能出錯,因此必須每時每刻和團隊溝通,才能保證完美。主廚McEwan說:「人人都可以開餐廳,但問題是你是否能在任何時刻都保證菜品水品始終如一,這是非常微妙的『舞蹈』。」

 

在餐飲界的奮鬥其實也是主廚McEwan發現真我的旅程。早期,主廚McEwan在烹飪上會追求與人不同,總是嘗試在細節中加入他自己的「個性簽名」。而今天的他,找回了對簡簡單單的經典的熱愛。主廚McEwan很坦率地表示自己不會追隨當今社交網絡充斥的所謂飲食潮流:「疊得異常高的漢堡、液態氮制造的美化效果⋯⋯我認為真正的美食還是運用好的食材,烹調地完美的更純粹的經典菜肴。」譬如One Restaurant招牌的Lobster spoons,新斯科舍龍蝦整齊擺放於瓷勺上,以簡單的苦艾酒黃油調味,恰到好處的黃油奶香味突出了龍蝦本身的新鮮味道。刪繁就簡,這在主廚McEwan眼裡便是成熟的表現。

 

美食重要,因為它們不僅僅給人提供營養,更是連結人們的橋梁。主廚McEwan不但給人們帶來了Bymark、Fabbrica、One Restaurant這些優質食肆,以及精挑細選貨品的McEwan美食超市,也默默地通過擔當Second Harvest大使,參與Sunnybrook基金會、喬治布朗基金會等慈善事業構建更美好的社會。他說:「人們對我地支持,我也要以我的方式回報。我沒想過利用慈善獲得更多關註,只是單純的認為參與其中很重要,很有意義。」主廚McEwan運營餐廳、美食超市,撰寫書籍,參與美食節目的制作,還要健健身保持良好的體態,並留足夠的世界和家人度過,我們好奇他是從哪裡獲取那麽多的精力,主廚McEwan打趣地笑著說說:「早起吧。」當然,我們知道,他成功的秘密一定比這三個字要多太多。

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