多倫多餐廳Chotto Matte以其獨特的日系秘魯菜(Nikkei Cuisine)風格著稱。這種料理風格結合甜、酸、辣的強烈口味,並以繽紛的色彩呈現在食物之中。餐廳的建築空間充滿現代和時尚感,塗鴉牆賦予其藝術氛圍,展現了都市風格和前衛設計的特色。Chotto Matte全球行政總廚Jordan Sclare擁有豐富的烹飪經驗,曾於Gordon Ramsay同名的米其林三星餐廳和享負盛名的Nobu餐廳工作,他的菜式將日本和秘魯的美食文化相結合,呈現出兼具南美和日式風味的料理。
秘魯日菜源自百多年前移居秘魯的日本人,可追溯到19世紀末。當時,日本正值大蕭條,政府積極鼓勵國民移民海外,以紓緩人口過剩的壓力。與此同時,秘魯則處於經濟增長時期,於是兩國政府達成協議,促成了日本移民大量湧入秘魯的浪潮。隨著日本移民來到秘魯,他們帶著獨特的烹飪傳統,但由於某些傳統日本食材在當地難以取得,他們不得不適應並採用當地的秘魯食材。這個過程開啟了日本和秘魯美食文化之間的交流和融合,並逐漸形成了日系秘魯菜的雛形。
這次品嚐的日系秘魯菜豪華套餐,以海鮮為主角,結合了日本料理的精緻和秘魯菜的豐富風味。先來兩道開胃的生魚片——鰤魚和辣味鮪魚大腹。鰤魚肉身厚實,入口豐潤鮮甜,配搭櫻桃小番茄、墨西哥辣椒和香菜,色彩繽紛,柚子松露醬油額外帶來一重清新的酸甜風味。鮪魚大腹則夾著焦糖納西梨,油脂甘香而不膩,沾上池魚松露和芥末醬油更添層次。緊接著的是炙燒三文魚小卷和淋上照燒汁的和牛餃子,內餡充滿秘魯風情。章魚觸手則以香辣柚子調味,口感脆爽彈牙,在伴碟的紫薯泥點綴下藝術感十足。主菜黑鱈魚以辣椒味增預先醃製,配上柚子醬汁和香蔥,味道濃郁而質感嫩滑。最後以澳洲8-9級和牛作結,配搭松露照燒醬,別具風味。整晚配上充滿南美風情的Tokyo to Lima雞尾酒系列,這種創新的配搭為帶有日本特色的菜餚增色不少。
在創作菜式的靈感泉源上,總廚Jordan Sclare透露,他們的秘訣在於常常踏上旅途。他和餐廳創始人Kurt Zdesar走遍世界,尋找最優秀的口味和菜餚。他分享道:「我們深知自己對食物的熱情,希望為每一位顧客帶來佳餚,而不是追求刁鑽口味的廚師。相比大多數只在廚房中鑽研的廚師,我們擁有獨特的優勢,因為能夠飛抵世界各地,親身品嚐不同的風味知識。我深信旅行經驗勝過讀書或上網搜集資料,因為能真正品嚐美食,享受味蕾的滿足。」這種親身體驗讓他們不僅能夠重現在世界各地所品嚐到的味道,更能夠創作出獨特的組合,賦予食物更多色彩和香氣,讓食物整體得到昇華。
秘魯、日本和意大利的美食文化為他們帶來源源不絕的靈感。Jordan Sclare提到,在物產豐富的秘魯,同一種食材常常擁有多種不同的變化,例如馬鈴薯就有超過4000種,當地人善於運用它為其他食材著色、發酵和加工。在日本和意大利這兩個沿海國家,他們更加重視食材的新鮮度,並深入瞭解各種烹調技巧和方法。他說道:「在我們的旅程中,我們積極尋求與有機供應商接觸的機會,包括參加有機食品展覽、直接參觀農場以商討合作等,旨在找到有機的優質原材料。無論是海鮮、肉類還是農產品,我們致力於選用符合無激素、草飼、非基因改造等要求的食材,以確保食物盡可能貼近其天然原貌。」
談及多年來受到廣泛喜愛的創意融合菜(Fusion Cuisine),Jordan Sclare強調,日系秘魯菜不僅僅將不同地區的烹調方式混合,而是應更貼切地描述為秘魯的日本居民對當地美食的「演變」(Evolution)。然而,他認為融合菜仍然將為廚師和一般食客提供一個寶貴的機會,能夠將各種不同的理念和口味融合在一起。這種趨勢預計將在未來幾年的飲食界繼續蓬勃發展,特別是在現今旅行和居住在世界各地變得容易的情況下。他續指,人們來自不同的文化背景,他們將自己獨特的烹飪技巧與當地多樣的食材結合,經常能夠創造出令人驚喜的料理。
當各種美食融合在一起時,我們就能夠擴展味覺的可能性,日系秘魯菜正是在這樣的創新碰撞中誕生。這種跨文化的創新料理源於對傳統的尊重和理解,同時又敢於挑戰傳統的界限。它使得食物不再受限於地域,而是成為了一個流動的平台,造就無限的可能性。