壽司，這種出身親民、食材構成簡約，然而在當今料亭餐桌上卻要價不菲的經典日本料理，究竟具備什麼魔力，方能突破文化和地域隔閡，成為在全球都家喻戶曉的美食？
多倫多知名壽司專營店「匠心」 （Shoushin）主理人兼主廚Jackie Lin相信，看似最簡單的，往往執行起來卻最難。就比如，一片魚肉與少許米飯的組合，需仰賴多年經驗掌握其平衡與協調性，些微差池都可能劇烈改變其入口的風味。Shoushin主廚Lin在高中時期通過打工經歷首次接觸壽司製作，並對它產生濃厚興趣。此後，他癡迷於鑽研壽司學問，如禪坐般潛心修煉，一頭栽入便是二十年。
當《至尊》問及成為一名壽司師傅最困難的部分，他如此回應：「我認為最困難的部分是保持一致，像是一場持續不斷的演出，或許直到退休之日才算完結，不能夠一天開心一天暴躁；或者今日精力充沛，明天卻疲憊萬分。壽司師傅需要快節奏地進行操作，卻萬萬不可顯得匆忙，否則經驗老道的饕客一下就能看穿手腳。你不需要展示最好的一面，只需要始終如一。」主廚Lin口中的始終如一，不僅印證日本傳統文化中的職人精神，更體現他尋得一生志業，且願為其傾盡所有的熱忱。
作為多倫多高端壽司店的領航者，Shoushin以正宗、極簡，以及突出食材原味緊抓消費者的味蕾，不走譁眾取寵的浮華路線。店內使用的漁獲主要自日本進口，餐盤上的寵兒鮪魚，則泰半取自哈利法克斯、波士頓、愛德華王子島等東岸海域。Shoushin使用的海鮮食材種類高達二、三十種，不僅產地直送，更重視野生捕撈的鮮度。他們偶爾在開胃菜上增添別具一格的小巧思，但整體維持簡單的傳統江戶前壽司風格（Edomae Style Sushi）。至於脫穎而出的秘訣，其實早已經由店名「匠心」闡明一切：「我們與他人的區別不僅在於食物，還有對顧客的在乎，我們會準確記住每一位來訪者的喜好與習慣，盡心提供其所需的服務。」「匠心」一詞，便是匠人為來者客製商品的心意。
然而也正是這樣高度仰賴現地製作、客製化服務與明快節奏的料理方式，使得疫情期間的「匠心」，不得不放緩腳步，重新理出對策。而這個挑戰之於擅於維持穩定的主廚Lin並非打擊，而是一場轉危為安的障礙賽。「疫情期間，由於全球需求大幅下降，實際上更容易精準取得我們需要的食材，日本的魚類供應商有更多的時間與我溝通，彼此的信任感也因此提升，如今他們更了解我所追求的美味。」確保漁獲供應無虞後，主廚Lin回到壽司最關鍵的決勝點——溫度：「溫度在壽司的料理過程中扮演著相當重要的角色，因此轉做外賣會非常不同。我們不得不調整調味及製作方法，譬如比照江戶時代的做法，善用醃製與保存技術，使其成為適合家中食用的形式，探索壽司的這一面其實非常有趣。」
許多餐飲業者在疫情中透過重新檢視現況，因應時局或大或小地做出變革，「匠心」也不例外，然而在主廚Lin心中，即使大環境變故使其有所取捨，他呈現料理美味的決心卻可謂從一而終，外送或許限制了主廚現場說菜的臨場感，卻開啟主廚Lin欲以食物言傳一切的野心。後疫情時期，或許能一起期待「匠心」極簡料理語言中，那些只可意會不可言傳的美好。
