The Chairman – A Memorable, Tasty Trip 大班樓 扎根記憶的味道

by Pure luxury

地處香港心臟地帶的中環,它有著車水馬龍、高樓林立的繁華;離開主道,又是排列緊密,質樸的商鋪、餐廳,令人感受撲面而來的,平和的生活氣息。穿過九如坊一片低矮的住宅,大班樓(The Chairman)便靜悄悄地佇立於此。不見富麗堂皇的門面,也沒有大張旗鼓的宣傳,大班樓隱藏於中環一片熱鬧之中的低調作風,並不能阻擋其名聲遠揚的魅力。從2009年開業至今,大班樓俘獲了包括美食家蔡瀾在內的無數老饕的味蕾,亦在今年首奪「亞洲50最佳餐廳」第一的寶座。縱使早已名揚四海,大班樓團隊仍堅持十餘年如一日的料理哲學,正如大班樓創辦人葉一南(Danny)所講:「能打動人心的料理,應該是有味道、有性格、有感情,客人吃過念念不忘的。」

魚米湯煮大花蝦球,椒鹽蝦頭

傳奇故事的開端,自然與葉一南對於食物的熱愛有著千絲萬縷的關係。他幽默地描述自己爲一個貪吃的人,並在採訪中這麽回憶起創立大班樓的初衷:「1983年我去澳洲讀書,在餐廳工作賺學費。本是做樓面,後來發覺廚房更有趣,更多機會偷吃。1987年在澳洲讀完大學,由於太愛吃,開了第一間餐廳。1997回香港,改行做互聯網生意,後來公司上市,在2008年賣了,又想起廚房及食物,希望擁有一間餐廳,做自己喜歡的菜式、與朋友聚會——也是貪吃。」大班樓的由來乍一聽是如此純粹,然而在這個飛速發展的時代,保持本真和簡單,其實是最不容易做到的事情。正因注重本質,大班樓對於食材質量異常嚴苛。團隊總願意花時間探索本地最優質產品,葉一南以海鮮舉例:「我們跟香港其他餐廳不同,不選擇供應商交海鮮食材至餐廳,怕交來的沒經嚴選。我們請了一位前漁民,成為全職員工,每天早上五時半到香港最大的活魚市場,挑第一手海鮮,一年362天,12年如是。」除精選食材,以及自製臘肉、漬物,凡店內能製作的醬汁,大班樓都事必躬親——蝦油、雞油、香茅油等,皆以慢火熬製而成,將食材香氣最大化地釋放。

雞油花雕蒸花蟹配陳村粉

筆者探訪大班樓,是在2017年,至今過去了四個年頭,想起那日用餐的經歷,依舊能清晰地回想起種種細節。不加繁複裝飾的空間、服務生如老友般親切的口吻,讓人快速進入一種舒適自在的用餐狀態,無需正襟危坐。大班樓不走今日流行於飲食界的融合菜路線,而是潛心烹飪粵菜——以最新鮮優質食材,配合細膩烹調方式,強調食物本味,造就出平實,卻無比撫慰人心的美味。記得前菜的龍井菊花煙薰乳鴿,皮脆、肉嫩、骨酥,兩種茶香融合纏綿口中,爲油潤豐腴的乳鴿帶來清香味道。當日靚湯爲西洋菜豬肺湯,看似平平無奇,卻能品嘗到經完美火候燉煮才能達成的,醇香帶有回甘的口感。再説招牌菜鷄油花雕蒸花蟹配陳村粉,更是讓人難以忘懷——肉質飽滿的整隻花蟹浸潤在融合花雕濃鬱酒香和鷄油腴美香氣的湯汁中,外加優質海鮮自身的鮮、甜,一入口,味蕾彷彿就獲得了高潮。陳村粉互不粘連,飲飽湯汁,入味又彈牙,美味程度並不亞於花蟹本身。現今越來越多人注重「新」,追求用花俏擺盤、奇特裝飾,或是吸睛的呈現方式組成的,高潮迭起彷彿電影一般的用餐體驗,而大班樓出品的平穩扎實,讓人關注更多食物本身的滋味,靜下細細「品」,而不只是「吃」。料理並非要通過新穎的外型才能讓人體會其中創意與用心,用葉一南本人的話說,「雞有雞味,魚有魚味,這是粵菜精髓。」

在大班樓,一道菜品從靈感的生成到最終呈現於餐桌上,融匯了眾多思考,葉一南與我們分享餐廳開發新菜品的過程:「我們是材料主導,譬如說,找到蟛蜞膏,我們理解其中特性,然後重新想一個未出現過,最能表達材料味道的菜式,於是做了『蟛蜞膏柚皮冬瓜』。而有時是概念主導,譬如說,如何做一味比鵝更有鵝味的菜式呢?於是我們用鵝汁去醃鵝。醃二天。然後用低溫在鵝汁內蒸八小時,風乾後用樟木煙燻,香得很,基本上沒有其他材料,只有鵝及鹽,因爲我們不想有其它味道,大巧若拙便好,這便是很受歡迎的『樟木煙燻黑鵝』。」

樟木煙燻鵝

沒有鮑翅海參,不代表不能把菜做得高端。簡單的、忠於本味的食物,有時候更能讓人感受返璞歸真的美好,這在今天的社會,也是一種奢侈吧。

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