加西品嚐香港米其林之味

by Pure luxury
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A Taste of Shang Palace

由於工作關係,筆者以嘗過許多珍饌美味和廚師定製 Tasting menu,也有幸結識中港台不少中餐名廚。Tasting menu 是很講究廚師技術和心思的。每道菜式之間要連貫有焦點,但同時要有驚喜,也不能在中途已令人厭膩或感覺混亂。

這次溫哥華香格里拉酒店為慶祝其10週年,特別找來同集團、於香港九龍粵菜食府香宮總廚張浪然到溫哥華,擔任客席廚師兩天。張師傅難得來到加拿大,甚少接受邀請的我當然要應邀出席捧場。

現時香宮已是國際知名連鎖酒店粵菜食府品牌,而我和香宮的關係甚有淵源,可以說是蠻了解他們的粵菜出品,尤其是精品位上的菜餚。本人曾在2014年邀請過前任九龍香宮總廚、現任新加坡香宮總廚莫杰強師傅來溫哥華作客名廚晚宴,也曾在2016年與巴黎香宮總廚李森師傅合作,兩者均是水準上等、做事認真的名廚。而於兩年前,張浪然師傅新上任九龍香宮總廚時,我就早已和他認識,品嘗過他的用心出品。

九龍香宮已是米其林知名食府摘星常客,網上搜索到的飲食評語,都對新人新事的張浪然師傅讚口不絕。入行超過32年的張師傅,年少時在多間名氣粵菜食府學習傳統技巧,轉任前是香港賽馬會滿貫廳中菜總廚。張師傅更曾獲獎無數,其中包括2016年於第10屆亞洲名廚精英薈中贏得前菜項目的個人至尊金獎。這次來到溫哥華,僅止限定兩場晚宴,已實在是本地食客難得的口福。

 

一看當晚菜單,發現有兩道菜已在香港品嘗過,都是張師傅的特色菜。想到溫哥華酒店廚房是沒有中式火爐設備,鑊氣菜不是正題,菜單安排一看已是很紮實的選擇。

第一道菜「三文魚籽蔥油象拔蚌 千絲蝦丸 煙薰素鵝」,最令我鍾情的不是象拔,而是煙燻素鵝。隨後知道的是,張師傅和他的副廚星期三才抵達溫哥華,只有一天準備傳媒飯局和其後的兩場晚宴,溫哥華香格里拉的總廚 Ken Nakano 為他們預先準備一個中式火爐,雖然不是傳統擺設,但用來作茶葉煙薰的主要程序相當足夠。細緻刀功也是一種藝術,雖然煙燻素鵝只是前菜的其中一員,但足以令人印象深刻。

第二道是老火湯品「三十年陳皮川貝雪梨雪耳豬肉燉湯」,張師傅為這次活動特別想起這燉湯構思,先做足準備查詢陳皮乾貨能否入境加拿大,確實後才在香港挑選上等三十年陳皮。喝第一口,已知道是分量火候十足,每一啖也是廚師心思。

第三道是「脆帕爾馬火腿錦繡比目魚件」,加拿大出產比目魚正踏入其季度,肉質尤其鮮美,所以溫哥華總廚向張師傅特別推介。這道張師傅的招牌菜之一,在香港時是主要選用星斑,而構思是代替傳統蒸魚醬油做法,改為鮮明芡汁。

第四道「原個番茄和牛崧炒飯」,是張師傅的得意之作,番茄牛肉飯是地道香港情懷,張師傅的版本將這道平民飯菜昇華。番茄去皮去籽,和牛崧黃金蛋絲炒飯,每一口在懷舊同時,亦成為上等美味。

最後一道是甜品「蛋白杏仁茶拼桂花馬蹄卷」,杏仁茶養顏美膚已是我這中等年紀恩物,張師傅的蛋白杏仁茶更是我暫時嘗過的版本最好喝的,口感濃厚適中,杏仁淡淡清香撲鼻。

後記
飯局後的週日,相約張師傅、他的副廚和 Chef Ken Nakano 聚餐。席間 Chef Ken 問到師傅們會否覺得在他溫哥華的廚房做出的菜,因為環境不同,不比在香港時做的好。我說道,我應該是最佳人證,雖然對比目魚不太敏感,但覺得整體和在九龍香宮嚐到的水準絕無分別。希望在未來能有更多中餐名廚來到溫哥華,為食客帶來更多精品粵菜。

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