Aburi Hana One Encounter, One Chance 一期一會

by 葉翠

代修行的日本禪僧必須嚴守戒律,以忍受飢寒之苦。為了在困境中找到一絲溫暖,他們常常將一塊溫熱的石頭放在懷中,稱之為「溫石」。懷石料理與佛教禪宗和日本茶道緊密相連,著重於食器和擺盤的精緻。每道菜肴都被巧妙地盛放在小巧雅致的碟盤上,體現出惜物和悟道的精神。這種料理的核心在於呈現食材的原汁原味,選用當季時令的食材進行烹調,追求純粹、質樸和自然的本真。 Aburi Hana位於多倫多的Yorkville區,隱身於地庫之中,去年成為多倫多首批在米其林指南中獲得評星的餐廳之一,專注於京都懷石料理。甫踏進餐廳,筆者隨即被現代化的裝潢所吸引,木色和黑色為主調,配搭著日本插花和掛畫,營造出幽雅的用餐環境。餐廳提供板前的用餐方式,可近距離欣賞廚師的烹飪技藝,同時設有多個私密包廂供選擇。

這次筆者品嚐的是晚春菜單,靈感源自於盛開的花朵,與餐廳名稱「Hana」在日語中的花卉意義相呼應,是全年之中最絢麗多彩的菜單。筆者首先享用「八寸」前菜——A5宮崎和牛塔塔,以日本櫻花樹的初次綻放為靈感。鋪面的黑松露片香氣洋溢,肋眼肉油脂豐富,底層的竹筍炸天婦羅則帶來爽脆口感。配以一小壺清澈晶瑩的玉露,味道甘甜清爽,回味無窮。接下來是「御椀」湯品,盛裝在精緻的漆器中。這碗湯以蕨菜、白蔥等當季蔬菜為主要材料,搭配著烹調過的蛤蜊,散發出如雨後青草的芬芳香氣。

下一道菜是刺身——鮪魚花之戀,這道菜以獨特的方式呈現,乾冰的使用營造出夢幻的氛圍,將傳統的食材和現代的呈現方式相結合。餐廳選用赤身和油潤的中拖羅部位,鮮美之餘又帶魚油香,綴以食用紫蘇花。搭配著氣泡青森蘋果汁,口感酸爽清新,它能夠中和刺身帶來的油膩感,讓味蕾得到平衡。「炊合」豚角煮的靈感來自於本地豐富的食材,廚師將安大略的豬腹肉、鴨肝等食材切成小塊,經過精心燉煮,使其呈現出鮮嫩口感。食材由安大略洋蔥雕刻而成的容器盛載,綠葉上的露珠更增添一抹自然之美,盡顯廚師心思。 Hana的行政總廚中川龍介以現代的視角重新詮釋傳統的懷石料理,他將加拿大的飲食文化巧妙地融入其中,使之更貼近本地食客的喜好和需求,但仍保持著基礎的湯品和季節性這兩個核心傳統不變。他表示,作為一位身處加拿大的廚師,他的其中一個使命就是盡可能使用本地食材。除了鴨肉和鵝肝等典型食材外,他對安大略省的魚類抱有濃厚興趣,計劃購買本地魚類,將之用於夏季菜單的創作中。 中川龍介希望透過結合加拿大食材,將懷石料理以一種能夠觸動本地食客心靈的方式呈現,並讓日本料理的價值和精髓傳播出去。他說道:「懷石料理是一種值得引以為傲的文化,但目前在全球仍未被廣泛認知,甚至在加拿大也相對陌生。教育人們接受一種全新的料理是一個漫長的過程,但我相信隨著時間推移,它能像無菜單料理(Omakase)等概念一樣被加拿大人接受。」他以獨特的眼光看待食物,將之視為藝術和表達的形式,把美感、味覺和創意融入其中。

接近完結時,這道炸物帶著總廚童年的回憶,將他家鄉愛媛縣的特產鰺魚呈現在餐桌上。他的母親常常以鰺魚為主要材料製作炸物,讓他留下畢生難忘的味道。總廚在這道菜中採用了五天陳化的方式,讓鰺魚的鮮味更加突出。在餐後的甜點中,日本春天的象徵——櫻花和抹茶成為靈感來源。櫻葉法式焦糖烤布蕾外層香脆,內裡濕潤細緻,搭配京都抹茶冰淇淋,濃郁抹茶風味平衡布蕾的甜度。櫻花花瓣醬則帶來視覺上的華麗,增添了淡淡的花香氣息。最後點綴上金箔,像是一抹璀璨的光芒,為這一餐畫上完美句號。 品嚐懷石料理時,我們以一種隨遇而安的心情,與自然和諧共處,這正是懷石料理所蘊含的禪道精神。這種精神啟發著我們在繁忙的生活中放慢腳步,專注於眼前的一切,感激當下的美好。每一次的用餐都是一次特別的體驗,彷彿與大自然和自我進行了一次契合。這樣的心靈饗宴,讓我們在懷石料理中找到平衡和寧靜。

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