CANIS + Après Wine Bar : 無拘束 無定義 A TASTE OF AUTHENTICITY

by Pure luxury

不知你是否感受到,餐飲界在近年來變化了很多。越來越多的人將更多的關注放在了食材的來源、餐廳的環境、食物的擺盤和呈現方式,而菜品是否好吃,在很多情況下好像都成為了次要。也可能正因為如此,筆者體驗過許多次令人失望的所謂高端創意料理。誠然,「色香味俱全」的概念深深印刻在華人們的腦海裡,任一元素都是缺一不可的。但是筆者以為,一道菜擺盤再新奇,所用食材再高端,若是味道平凡,便少了靈魂。能遇見Canis這樣用心製作真實味美的創意料理且保持水準的餐廳,實屬難得。

 

Canis低調內斂地隱藏在多倫多熱鬧的皇后西街(Queen Street West)一眾嬉皮士風格的店鋪之中。餐廳內夜灰色的水泥牆在自然光下顯示出隨性的斑駁紋路,木製的桌椅透露著質樸而平和的感覺,而姜黃色的皮質靠背沙發則為空間增添了一絲活潑個性。Canis的裝潢雖然說不上是讓人驚艷,但簡單的擺設和低飽和色調卻也讓人覺得安適和放鬆,無須正襟危坐。Canis所有者兼主廚Jeff Kang對我們說:「食物和服務是我最大的執著。畢竟,只要有足夠資金,人人都可以打造出精緻的餐廳,但製作出美味的食物,並不是任何人都可以做到的。」

 

 

在最初,主廚Jeff並沒有想過自己會成為專業廚師。來自溫哥華的他開始在餐廳工作大部份原因是為了生活,而某一次在高端餐廳Lumiere用餐的經歷讓他決定了自己要成為一名真正的主廚。他在溫哥華幾家高端食肆工作纍積了多年經驗,大約在2013年,多倫多香格里拉酒店行政主廚Damon Campbell邀請他前來任職,主廚Jeff欣然接受。而幾年之後,主廚Jeff有了開設屬於自己的餐廳的想法:「我把這當成了一個賭注,成也好,敗也罷。總之我有退路,無非是回到香格里拉酒店餐廳工作。」他賭贏了。從2016年開業至今,Canis收穫了無數讚揚。當一家餐廳受到廣泛關注,主廚通常會自然而然地成為焦點,但主廚Jeff卻謙卑地說:「我不會說那些是『我的食物』,這是屬於我們一整個團隊的功勞。我希望人們來Canis單純是因為美食,而不是某個人。」

 

 

Canis崇尚季節性、當地性與可持續性的料理由大約四至五人組成的創意團隊開發。主廚Jeff給予了每一位成員足夠的自由來發揮,只有當所有人都認可了一道菜品,它才會出現於餐桌之上。幾乎每一次在Canis用餐,都會遇上不同的驚喜。記得幾年前初次造訪Canis,其餐前麵包就足以讓人印象深刻。利用手工研磨小麥粉天然發酵製成的麵包,外脆裡軟,麥香濃郁。搭配用的小碟黃油柔滑蓬鬆,撒少許粗顆粒海鹽提升風味;小碟新鮮Ricotta奶酪,每一次都搭配了不同的漬物呈現:奇米丘裡辣醬、醃漬洋姜、焦糖化洋蔥⋯⋯漬物的咸香與柔和的奶酪恰如其分地結合,讓人欲罷不能。未正式開始用餐,便已讓人食指大動。許多饕客都認同的一個規律是,通過一家餐廳餐前麵包以及搭配其一同食用的黃油或奶酪八成可以預測正餐水準,Canis看似簡約的主廚菜單(Tasting menu),也的確吻合這個不成文的規律。

 

 

Canis的料理,無法輕易被貼上標籤。它不是許多人認為的加拿大風格,也不是所謂的融合菜。當筆者詢問主廚Jeff如何定義Canis,他以一句十分樸實的話來概括:「美味的、好的食物。」 這簡單的回答看似隨意,但難道不就是美食的真諦嗎?記得一道「麵非麵」,將新鮮墨魚切成寬麵狀,佐以當季時蔬和墨魚汁,拌勻而食,海味的鮮美與菜蔬的清新譜出和諧的舌尖交響曲。肥瘦均勻的牛肉,以Canis特質味增醬醃漬並炙烤,肉類的豐腴結合羊肚菌的獨特香氣,令人回味。多次的用餐體驗之中,最令筆者魂牽夢繞的,還屬Canis多變的鴨肉料理。共多人分食的烤鴨首先被呈現於食客眼前,而後切片、擺盤。脂肪層恰到好處的鴨肉被烤至完美的粉色,肉質緊實且保留了其本身的汁水。在秋季,它被淋上以雪利酒醋、紅酒和鴨湯熬製成的溫熱高湯;在夏季,則是搭配清爽的帶有梅子酸甜及旱金蓮香味的醬汁。無論以何種方式呈現的鴨肉料理,都能讓人在想起時垂涎,以至於有不少人認為那就是Canis的招牌菜品。但實際上,它并不會出現在每一張主厨菜單上。畢竟Canis無拘無束,又怎願重複自己?

 

 

精緻的佳餚令許多人忍不住猜測Canis的含義。實際上,主廚Jeff根本無心故弄玄虛,他的幾位夥伴都擁有寵物犬,於是他便命名自己的餐廳Canis——犬屬的學名。而主廚Jeff的第二家食肆Après Wine Bar,則更為直截了當。法語Après意為「隨後」,Après Wine Bar便是主廚Jeff為熱愛自然酒(Natural wine)的人們創造的可以在正餐之後享用美酒和小食的去處。自然酒是主廚Jeff個人的心頭好,而開設一家專門提供自然酒的食肆,是主廚Jeff在開設Canis之前就萌生的構思。只是由於自然酒的概念在幾年前還不算普及,Après Wine Bar的計劃才被推遲到今年。

 

 

談及食物,Après Wine Bar與Canis大相徑庭,它所有菜品的創作概念都以搭配酒單上的自然酒為中心。或許唯一能感受到的共通性,便是兩家餐廳堅持製作真正的美食的不忘初心。無法用某一種風格定義,又有何要緊呢?

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