Yasu – True to Japan, True to the Heart 吃得到情意的料理 才是人間至味

by Pure luxury

Omakase(おまかせ),又譯「廚師發辦」的料理方式,彷若一種美食暗語,在深諳日本料理的饕客心中並不陌生。這類無制式菜單、將飲食主導權交由主廚決定的用餐體驗,相當仰賴消費者對餐廳名氣與主廚能力的信任度,亦考驗著廚師的功底。Omakase餐桌上,常見順應時令的菜式,或產地直送的一時之選,每套有如驚喜福袋、依冷熱濃淡先後呈上的料理宴席,亦好似一場場主廚個人展覽,食客得以品嘗到獨有的風格與巧思。

作為加拿大首間主打Omakase料理的壽司專門店——多倫多知名餐廳Yasu,無形中背負著傳達壽司與職人精神的使命,主理人Yasuhisa Ouchi善用全球化時代物流無礙的優勢,將日本當季海鮮遠洋引入北美,運用最純粹、傳統的手法,掌握漁獲分切與上桌的次序,搭配軟硬恰如其分的米飯,平衡醋汁與醬油塗抹的比例,帶領異地餐客一同拆解日本經典壽司的美味密碼。

當《至尊》問及為從何諸多日本料理類別中,選定壽司呈現日式飲食美學,他如此回憶道:「從小,壽司便一直是我最喜歡的食物之一,但直到我16歲,才感覺到自己有種彷彿被召喚的使命,當時我在大阪一間壽司餐廳兼職,那個經驗使我認知到自己或許有天賦,並能因此得到認同。後來出國留學,發覺國外的壽司相較日本非常不同,因此我決定將成為一名壽司師傅作為人生志業,透過這件事貢獻一點力量。」移居多倫多前,主廚Ouchi的廚師之路自墨爾本發跡,接連幾間日式餐廳的培訓經驗,使他在精進功力之餘,習得老師傅言傳身教的職人態度:「作為一名壽司廚師,不僅需要掌握壽司的技術、知識、食材與設備,還得了解背後賦予的日本文化,後者經常被忽略,至今我仍在學習。」對於主廚Ouchi而言,壽司不僅僅是各式理性可計算因素的集結,更重要的,是其中摻入主廚私密心意的感性面,而這層感性,來自對客人的在乎與重視。

「我以為,壽司的精髓,是日文常說的気持ち(Kimochi,中文意為感覺、心情)——唯有將感受融入正在做的事情中,食物才能美味。技術與高檔食材僅是表面,若什麼都不考慮,只專注在壽司,它的味道相比起揉入『Kimochi』的版本,會產生很大的差異,Kimochi才能傳達主廚對食材的尊重以及對顧客的心意。這種感覺好比大家總是喜歡自己母親做的菜,因為那其中蘊含許多的愛和關心。」Yasu之所以能在其後眾多Omakase餐廳中脫穎而出,成為饕客間口耳相傳、吃得正宗日本味的名店,靠的便是這份情意。

疫情期間無法至餐廳內用的時期,壽司高度仰賴食材新鮮度的特性,以及Omakase獨有的用餐情境,曾使主廚Ouchi在決定提供外送服務前,有過不少擔憂,然而多倫多人對壽司的喜好,絲毫未因疫病種種限制而減緩,平日一位難求的Yasu甫推出外送服務,即獲得廣大迴響,即使重新營業的現在,訂單仍居高不下,一場全球大亂陣腳的意外,反倒開啟Yasu的新市場。那些外送壽司的盒裝內,除了一枚枚精緻簡美的握壽司,也藏有主廚Ouchi無分內外用同樣真摯的心思。如今Yasu所提供的,不僅是一場實體Omakase的五感體驗活動,還是一份可被在家中複製的美好。

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