返璞歸真 至味人間

by Pure luxury
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—ACTINOLITE—
TASTE OF EARTH’S TREASURES

Actinolite,是安大略省一個不太為人所知的郊外小鎮,也是主廚 Justin Cournoyer 的家鄉。而在七年前,主廚 Justin 又賦予了 Actinolite 另一個意義——推崇自然、季節性、當地食材的綠色餐廳。對他來說,食物是一種溝通媒介、一座連結人與自然的橋樑。Actinolite 餐盤中呈現的,也不僅僅是單純意義上的食物,更是一種處世哲學、獨特理念。在這越來越浮躁的社會裡,大家好像都更容易因為一家餐廳的環境好看而被吸引,而更少在意食物本身了。主廚 Justin 的宗旨,便是通過強調食物來源和它們最本真的味道,來賦予它們二次生命。


「很小的時候我就意識到這片土地對於我們生活的意義」,主廚 Justin 對我們說,「童年很大一部分時間我都在 Actinolite 的一個湖邊木屋度過,還會和家人在園圃種種植物。那簡直是最好的時光!直到現在回想起那段日子,我好像都能聞到到土壤的芳香。」 食物與自然的異曲同工之妙,就在於它滋養著地球上的生物。主廚 Justin 認為很多時候人們小覷了食物的力量,而實際上,「它們不僅僅可以果腹和提供營養,甚至能夠激發更多的思考。」於是,進入餐飲行業工作顯得如此順理成章。

主廚 Justin 並不是一開始就確定了 Actinolite 餐廳的方向,而是與它一同成長、進步。開張的第一年,Actinolite 提供的是單點(À la carte)的歐洲菜系美食,這些菜式大多是受主廚 Justin 曾經工作過的餐廳和他的義大利妻子的啟發。漸漸的,主廚內心湧現了很多疑問:「我是誰、我來自哪裡、我所認同的食物文化究竟是什麼?」自此,Actinolite 開始提供完全採用本地當季食材的品嚐菜單(Tasting menu),因為只有當主廚完全掌控菜單的時候,才可以防止食材的浪費。主廚說道:「我們生活的周邊環境有著如此豐厚而美味的資源,好好利用這些食材就是對大自然的感恩。而可持續發展,其實只是一個必然的衍生品。」然而,成長大部分時候是伴隨著痛苦的,當主廚 Justin 更新了餐廳的模式,失去了很大一部分的常客,但他始終相信他做的是正確的事。

為 Actinolite 提供食材的大多是安大略省的一些小型有機農場,它們用最原始的、貼近自然的方式滋養著這片土地。在主廚 Justin 看來,使用這些農場的產品是一種尊重:「這不是為了去順應潮流,而是一種返璞歸真的狀態。我覺得將真正意義上高質量的新鮮食材做成美味的食物帶給我的家庭、客人是一種責任,而同時,這又可以幫助到農場和其周邊的社區、居民。 我相信食物能夠拉近人與人、人與自然的距離。」時間的確證明了主廚 Justin 的堅持是值得的。如今,很多客人甚至願意貢獻自己的後花園來給 Actinolite 種植、豢養食材。當他與我們分享手機里那些後花園的照片,主廚 Justin 興奮得簡直就像是一個孩子,讓人很難不為所動,畢竟,有幾個人能夠堅持對我們生活的世界做出積極改變呢?

一日、三餐、四季,時光悄悄在這樣的輪迴中流走。對於很多人來說,每天都好像是一個重複,但主廚 Justin 的生活絕不是如此。季節性是他的烹飪中的不可缺少的一味材料,而他最喜歡的季節, 永遠是即將到來的那一個,未來就是他的期冀。他對我們說:「Actinolite 甚至開發了自己的食物日曆。什麼食材在這個季節最美味、在哪裡生長的最好,我們全都一清二楚。」得益於此,人們總能在 Actinolite 品嚐到食物最新鮮的味道。而主廚 Justin 另一味重要材料,則是多元文化,他說:「我想要創造一種只屬於 Actinolite 的用餐體驗,所以我不會用任何一種菜系來定義它。」Actinolite 使用自製的醬油、魚露,醃漬獨一無二的泡菜,因為在主廚Justin 眼中,周圍的文化是他生活的一部份,也組成了Actinolite的基因。

當今社會,不少餐廳著重強調理念、食材來源可能只是做為宣傳的噱頭。若只是單純地突出食材本身的味道的也很容易讓食物口味平淡無奇。讓我們驚艷的地方在於,Actinolite的菜品帶有明顯的鮮味,但不至於掩蓋食物本身的自然味道,這是一種難得的平衡。要知道在西方世界,「鮮」這個概念原本是不存在的,而是後來借用了源於日文的“Umami”來代表這個味道。主廚Justin在和我們闡述烹飪靈感的時候就多次提到了「鮮」,他和團隊想出了各種各樣的方法利用天然原料創造鮮味:使用融合了龍蝦、太陽花的醬料;將素高湯、昆布油脂混合自製味增⋯⋯人們就在一道道鮮美而不失清新的菜品的輪番轟炸之下,達到無與倫比的味覺高潮。

很多人都奉行的一種生活哲學叫做「活在當下」:去感恩、接受正在經歷的一切順境或是逆境。而主廚Justin則教會了我們「食在當下」:讓舌尖感受四季、品嚐來自地球母親的饋贈。當食物的意義超越了味道和營養,它彷彿也被賦予了更撫慰人心的力量。忙碌的城市生活讓現代人和自然逐漸疏遠,能夠通過Actinolite的食物找回我們與這片土地消逝的紐帶,是幸福和幸運的。也許,至味就存在於人和自然之間吧。

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