Chinese Tradition Meets Modern Innovation 卅二公館 詩意料理

by Pure luxury

Mott 32「卅二公館」,隨紐約唐人街Mott Street 32號一間原址為當地首間中式雜貨店之商鋪得名,1891年該店的開立有如領頭羊,成為唐人街的骨幹,吸引許多華人商鋪進駐,並逐漸開枝散葉形成如今聚落形式的唐人街版圖。以此得名的Mott 32,自然也有引領高檔中式飲食潮流的野心,其使用創新技法重新演繹粵菜及中菜,卻又不失傳統的作法,初落腳香港,便一鳴驚人。其後,Mott 32將其觸角延伸至美國拉斯維加斯及加拿大溫哥華,在順應當地人文風土與保留經典古法間取得完美平衡,每於一重點城市插旗,總能成為話題焦點。這次,《至尊》深入訪問溫哥華店幾位核心人物——成就Mott 32的重要推手:廚藝總監Malcolm Wood、行政主廚李文星和溫哥華卅二公館黎主廚,層層揭開Mott 32的不凡。

 

 

就地取材 感受四季更叠

營一間高檔餐廳必然需兼顧許多環節,小到桌巾材質的挑選,大到整體空間營造的氛圍。然而,既為餐廳,一切終將回歸食材本身,此也正是Mott 32之所以獨特的關鍵 。Wood對我們坦露:「設計菜單時,我們將地理位置、當地氣候、消費者偏好等因素皆納入考慮。舉例而言,與亞洲豐富的淡水魚相比,溫哥華的菜單因應加拿大沿海的漁獲特性,使用更多深海魚種。」主廚們亦相信,唯有先理解當地氣候、時令食材及人文民情的特性與差異,並以挑選「合適」而非「正確」的素材,才能真正掌握大局。李主廚這樣闡述Mott 32的目標:「嚴選加拿大及世界各地高品質的農產品、海鮮及肉類,並同時保留中國美食的風味與精髓。」

 

匠人工序 重現經典美味

循古法放入特殊冰櫃醃製並熟成48小時,後以蘋果木燒的北京片皮烤鴨,是饕客間口耳相傳的功夫菜,我們這次也有幸聆聽李主廚詳細闡述其製作過程。鴨肉為溫哥華本地品種而非北京進口,品質無異,然鴨皮更滑嫩,肉質更鮮甜多汁。Mott 32秉持每隻鴨重約2公斤、生長週期42天確保表皮產生類似結晶體的物質,並佐以傳統磚砌烤爐烘烤24小時的原則,使烤鴨達到外皮酥脆、肉質柔嫩且富含水份的狀態。上桌時,侍者另提供桌邊片鴨服務,搭配現蒸麵餅、脆黃瓜、蔥、蔗糖及秘製沾醬一同享用,這無疑是皇家般的享受。店內的四川水煮魚亦是另一道廣受好評的招牌菜品。新鮮滑口的深海魚片在以魚骨熬成的乳白色高湯中燉上一個半小時,以此保留魚骨及魚肉中所有湯汁,提升口感,其後摻入四川野生辣椒,勾勒出這道傳統中菜的靈魂。絲絹般鮮嫩的魚片搭上麻而不辛辣的湯底,以及被暖熱湯汁澆裹均勻的米飯,相當適合北美嚴峻寒冷的冬日。

 

傳統風骨 揉合創新思維

Mott 32團隊擅長把玩傳統食材,揉合西方技法,創造出獨樹一幟的用餐體驗。黎主廚說道:「雖然溫哥華以它的多元化和美食出名,但Mott 32呈現的中餐,是在溫哥華其它地方都無跡可尋。」其推出的黑豚肉松露鵪鶉蛋燒賣及酸辣小籠包便是極好的例子。前者由主廚運用其於英國習得的技術,使隱身於傳統燒賣中的鵪鶉蛋仍保有水波蛋般的液態質地,輕輕咬下蛋液瞬間流出,配合松露的香氣及火侯恰好的軟嫩黑豚肉入口,風味層層疊疊驚喜連連。後者則遊移於傳統與非傳統之間,每個小籠包上皆有由18-22道手工摺痕形成的漩渦,然而,在餡料部分,主廚添加非傳統元素如扇貝、蝦肉等取代豬肉餡,並用上海酸辣湯替代肉汁,使小籠包呈現明亮特殊的橙色,並提升小籠包的風味及外觀。在Mott 32的餐桌上,粵菜、川菜或北京菜被各式創意翻轉,在兼顧正宗口味及創造視覺之美的道路上,不斷推陳出新,領先同業。

 

 

東方靈魂 混搭西方美學

Mott 32團隊相信,其餐廳所體驗的料理、環境與用餐氛圍,並非任一同業可取代。「每間Mott 32餐廳都象徵一個故事中的角色,皆有其獨特性,每次造訪都將帶給消費者截然不同的體驗。」Wood語帶自信地說。香港本店初試啼聲,便以全白桌巾、精選酒單與調酒服務等相當西式的設定,襯托精緻化的中式菜餚,將東西美學間微妙的平衡體現得淋漓盡致。
溫哥華店則著重於打造各式特殊並富有設計感的包廂,因應Mott 32「當東方遇見西方」的料理宗旨,整體設計貫徹此一信念,空間內可見歐洲老件及中國古董如骨瓷花瓶、維多利亞時期水晶燈、仕女屏風等物件,在具有現代感或流線或工業風的時髦框架中,點綴彷若穿越時代的復古元素,創造出專屬Mott 32的強烈識別。

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