Janet Zuccarini – The fierce, fearless restaurateur 在男性主導的餐飲產業披荊斬棘

by Pure Luxury

當人們談論起加拿大多倫多Yorkville區域的美食,大多很難略過那棟淡黃色磚墻,維多利亞式建築内的Trattoria Nervosa。最早在1996年以Cafe Nervosa面世,這家屹立近三十年的義大利餐廳是加拿大知名餐飲企業家Janet Zuccarini最初接觸飲食行業的契機,也是她一手創立Gusto 54 餐飲集團的催化劑。此後,Zuccarini一步一個脚印,持續擴張Gusto 54餐飲集團。在多倫多,Gusto 54集團旗下包含義式餐廳Gusto 101、Gusto 501,泰式餐廳Pai、Kiin等。然而僅僅在加拿大開設餐廳似乎已不能滿足Zuccarini的野心,她帶著自己的餐飲帝國進入洛杉磯,繼續在這個至今仍以男性為主導的行業中乘風破浪。

除了創業者、餐飲集團CEO,Zuccarini還擔任《Top Chef Canada》節目評委,通過自己纍積的豐富行業經驗幫助下一代美食新星們更好地在飲食行業内找到自己的方向。第十季《Top Chef Canada》將於9月26日首播。在新一季節目即將播出之際,我們專訪Zuccarini,瞭解她進入餐飲行業的初衷,以及探討女性在餐飲產業中面臨的困境等話題。

至尊:創業不易。是什麼促使你決定在90年代開設 Trattoria Nervosa,並隨後成立 Gusto 54 餐飲集團?

Zuccarini:我父親在 50 年代從義大利移民,他帶著第一台濃縮咖啡機來到加拿大,之後開始了自己的進口生意。從小我就幫父親打下手,幫著他把濃縮咖啡機賣給全市的餐館和咖啡館。我備受父親的積極影響,他的企業家精神、勇氣和決心早早在我心中根深蒂固。

我花了幾年時間在羅馬學習工商管理,並在那段日子裡愛上了美食和旅行。一次,我回到多倫多參加朋友的婚禮,偶然發現當時即將開業的 Cafe Nervosa(Trattoria Nervosa)。出於興趣,我和業主進行了交談,他們提到他們正在尋找另一個合作夥伴,我突然靈光一閃,感覺那就是我應該做的事情。有了這個機會,我終於能夠將我的兩種愛好——經商和美食結合起來。

近 26 年過去,Gusto 54集團擁有和管理的餐廳數量不斷增長,而我對這項事業的熱情一如既往。在設想新的餐廳概念時,我總是努力保證它們包含這三個要素;美味的、合乎時宜的食品和飲品、鼓舞人心的設計,以及熱情、誠懇的待客之道。

至尊:除了旗下的餐廳名冊持續壯大,Gusto 54集團自成立以來還經歷了哪些改變?

Zuccarini:Gusto意思是熱情、樂趣、津津有味,正像名字所示,Gusto 54 保持著偌大的精力和熱情來處理可持續性、社區建設和環境管理方面的事宜。我們只有一個地球,我們認為每個人都有責任為地球的長遠發展做出承諾。通過 Gusto Gives Back 計劃,我們找到了獨特的方法來幫助消除飢餓以及教導人們如何以健康和可持續的方式飲食。我們會將特定時段和菜品的部分收入捐贈給 FoodShare機構,為多倫多社區的人們提供食物以及教導人們如何建立更健康和可持續的飲食方式。通過 Mini Chef 計劃,來進一步教育後代,培養健康素養和食物安全知識,同時在有趣、高互動性的環境中培養基本烹飪技能。至於公司內部管理,Gusto 54為致力於公平、包容和平等而感到自豪。最後,我們時刻關注和跟進行業内不斷發展的最新技術,並尋找方法來製定戰略,以整合新的方法來簡化運營流程。

至尊:餐廳的壽命平均是5-7年,甚至有很多餐廳無法支撐過第一年。你認為有哪些因素幫助了Gusto 54旗下餐廳取得成功?

Zuccarini:成功的原因其實有很多方面。在大多數情況下,決定顧客體驗的好壞可能是最最小的細節。在各個方面取得一個平衡是取悅客人、吸引新業務和建設品牌的關鍵。在我看來,一家容易成功的餐廳在以下方面都要做到優秀:絕佳的位置和菜單、始終如一的美味食物、優質的服務,和吸引客人們再次前來用餐的氛圍。

至尊:你認為女性企業家和領導者在餐飲服務業面臨的獨特困境是什麼,該如何改善這個大環境?

Zuccarini:全球範圍内,女性行政總廚和餐廳業主大約佔整個行業的 5%。我希望能激勵更多的女性進入這個行業。作為女性,我們面臨的障礙之一是性別不平等。傳統意義上來説,世界各地的廚房都是讓你失望,然後又讓你重新振作起來的地方,在這些環境裡,厭女、歧視女性的情況數不勝數。建設一個尊重人的環境,並對任何不良行為採取零容忍態度非常重要。儘管我們正朝著正確的方向前進,但要實現性別平等,我們還有很長的路要走。

至尊:是什麼吸引你回歸《Top Chef Canada》的錄製,再一次成為節目評委?你的體驗與上一季有何不同?

Zuccarini:參加《Top Chef Canada》的錄製可以説是我做過的最好的「工作」了。經過前幾季度節目的拍攝,我和《Top Chef Canada》的評審們儼然組成了一個大家庭,與團隊共度時光並與加拿大冉冉升起的料理新星見面的體驗真是太棒了……對了,我有沒有提到我能在節目中品嘗美食,還可以獲得報酬?我幾乎不敢相信節目組會為此付錢給我!

至尊:你在《Top Chef Canada》參賽者身上所尋求的最重要的品質是什麽?

Zuccarini:勇氣、決心、傾聽反饋,並合理利用反饋來提升自己的技能,以增加贏得比賽的幾率。我可以看出那些是專注、有動力,並緊緊將目光鎖定在桂冠上的廚師。當然,重要的品質少不了在廚房和料理台上超乎尋常的手法和技巧!

至尊:新冠疫情的流行對你的經營方式帶來了什麽影響?

Zuccarini:我們立即領會需要從傳統的餐廳體驗中轉向,以進一步提升人們在家用餐的體驗。我們成功推出了 Gusto Frozen Line冷凍產品系列,以及通過 Kitchen Hub (Ghost Kitchen) 推出了我們的一些招牌菜,因此擴大了品牌認知度。期間,我們掌握了外帶盒的包裝工藝,確保 Gusto 54 餐廳的質量保持不變。疫情之後,這些改進也將繼續被當作餐廳運營的重要組成部分。此外,疫情讓我明白了Gusto 54被視作一個家庭的重要性。像大部分餐飲業的企業一樣,Gusto 54 集團曾面臨人員短缺的問題。我們目前正致力於通過更關注員工的健康福利、增設培訓機會等方法來吸引和保留最優秀的人才。

至尊:你已經在飲食行業工作了 20 多年。在你看來,過去十年行業最大的變化是什麼?

Zuccarini:第一,行業内的人需要更清楚食物來源。比如,你的產品來自哪個農場?你的食物供應商是誰?第二,處於對環境和氣候變化的關注,更進一步擁抱在地食材的使用(hyper-local)。另外,植物領先(Plant-forward)菜單正變得越來越流行。動物蛋白的選擇則更傾向可持續的海鮮、草飼牛肉、散養雞等等,社會也更加關注動物福利和權益。

926日起,第十季《Top Chef Canada》將在北美東部、太平洋時區周一晚十點於Food Network Canada播出,節目將由Eden Grinshpan主持。届時,Zuccarini將與評委Mark McEwanChris Nuttall-SmithMijune Pak 以及David Zilber對選手們做出什麽樣的辛辣評價?我們將拭目以待。

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