位於多倫多皇后西街Beverley酒店内的Ration | Beverley餐廳，其隱秘的位置，以及低調的裝修、行銷風格，和主廚 Jef Edwards 個性十足、天馬行空的新派加拿大料理對比起來，製造出讓人驚喜的鮮明反差。專注本地食材，具有極高原創性的菜品中注入極富實驗性的各種概念和做法，Ration | Beverley就像是一個可供主廚 Jef Edwards及團隊不受限自由創作的風味實驗室，時不時顛覆著人們對於某種材料的固有印象。
去年二月與友人前往Ration | Beverley用餐，彼時餐廳正式營業半年不到，但其頗具創新意味的食材搭配、烹飪手法，以及對於食物盡可能做到零浪費的環保實踐，都已經顯得相對純熟。吸收牛肉油脂香氣的小土豆搭配烟熏三文魚籽、牛油果泥、奶酪凝乳，清新和濃鬱的調味平衡結合，讓樸實土豆也變得口感層次豐富。極其薄脆的塔底中盛放自製腌洋葱、蒜芯、洋薑，簡單用甜椒粉調味，蔬菜綻放清爽怡口的味道。主菜的一鴨兩吃也讓人回味無窮。鴨胸肉烹製到鮮嫩又多汁的半熟狀態，帶有恰到好處的脂肪層、烤至非常脆的鴨皮。自製醬料據説融合近百種材料，味道豐富但不至於掩蓋鴨肉本身的香氣，肉類的鮮美汁水和天然脂香在舌尖跳舞。鴨腿肉被製成炸丸子，上桌后以乾草快速烟熏，外層金黃酥脆，内裡肉餡滾燙多汁，風味十足。
從菜品的創意不難猜出主廚 Jef Edwards 本人「不走尋常路」的個性，他從未接受任何正式的烹飪培訓，一切都是出於他對實驗各種食材和烹飪手法的好奇心，通過實踐纍積出來的。出生、成長於溫尼伯的他高中時期開始在各種餐廳工作。在餐廳兼職的同時，他也通常擁有第二份音樂行業或創意領域的工作，他分享道：「我喜歡同時做不同的事情，總覺得自己需要這種環境改變帶來的刺激。」2015年，二十出頭的他似乎看不見人生的突破口，厭倦了溫尼伯近乎一成不變的生活，於是來到了多倫多。他在位於聖勞倫斯市場附近的音樂公司就職，「工作不算有意思，但我可以經常探索聖勞倫斯市場，」主廚 Jef Edwards 講起自己對美食重燃熱情的原因，「不同於溫尼伯，多倫多得益於便利的交通，有著種類繁多的，來自各個地方的食材——日本、南美、非洲……多的是我從未見過的材料。市場帶給了我很多靈感，鼓勵我重新回到厨房，並用更有創意的方式料理一些鮮見的食材。」
Test Kitchen Tuesdays實驗厨房應運而生，主廚 Jef Edwards 和當時的夥伴們在每周二於家中設宴，用不常見的食材自由發揮創意，烹飪美食，邀請朋友或是剛認識不久的人們前來品嘗。「Test Kitchen Tuesdays帶來的最有意義的一點就是幫助我發現失敗的美」，主廚 Jef Edwards如是说，「其目的並不是開發日後餐廳的菜品，而是探索和挑戰不可能。」那兩年裡，主廚 Jef Edwards不斷檢索和試驗聞所未聞的材料，好像是落入複雜、奇異，充滿未知的兔子洞，這對他來説便是打磨烹飪技巧的最好學校。通過Test Kitchen Tuesdays，主廚 Jef Edwards 結識了Ration | Beverley 目前的合夥人之一，Wes Barber。「Wes是Reverie At The Park餐廳的聯合創始人，當時他在為餐廳尋找主廚，於是我加入了他的團隊，這正式標志了我作為主廚的職業生涯的起點。」
出於對科學實驗的興趣，主廚 Jef Edwards對於發酵、釀造、腌漬等食物加工方法總是情有獨鍾，而在Reverie At The Park餐廳工作時，似乎缺少了讓他在這方面大展身手的資源。構思和實現屬於自己的項目理所當然地成為主廚 Jef Edwards的後一階段目標。「2019年9月我聯手Mother Cocktail Bar，進行了第一次的Ration快閃（Pop up）用餐體驗，結果非常成功，但可惜繼續了一兩次之後疫情來襲，一切都按下了暫停鍵，」主廚 Jef Edwards回憶起Ration的創始歷程：「為了不讓Ration製作的食物以及我們合作的本地供應商的食材被浪費，我們又建立了Pantry Box，一個企業對消費者平臺。如此一來，不僅那些在疫情期間不方便出門的人們可以獲取最優質的新鮮食材，本地供貨商們也多了一個和消費者連結的渠道。」疫情帶來的挑戰沒有冷卻主廚 Jef Edwards對於實現夢想的熱情。Ration | Beverley在2021年夏季開放屋頂用餐，直到11月6日正式推出室内用餐菜單，這才是主廚 Jef Edwards對於Ration | Beverley的終極想象，因此這天也被視為餐廳的誕生日。
「即使疫情和時常變化的防疫政策讓整個餐飲業都備受困擾，我們還是決定在2022年2月開始提供Tasting menu，這幾乎是孤注一擲的做法。我們不知道未來會如何，但起碼要嘗試了才不會後悔。」從一開始的Test Kitchen Tuesdays，到後來Ration | Beverley提供的Tasting menu，主廚 Jef Edwards將重點從無限創想轉變為强調加拿大風味、季節性和本地食材。「Test Kitchen Tuesdays意義在於學習關於任意食材的一切知識。Ration | Beverley 更成熟，更懂得自己的定位，也就是通過食物講述加拿大這片廣袤土地的故事。使用本地食材可以幫助我們更好地和當地社區建立聯係。我們可以確保食材的質量，同時支持那些努力以可持續的、有機方式運營的農場和供貨商。我覺得在地性就是Ration | Beverley順理成章的一個發展方向。」
打造富有玩味，但不高高在上的Tasting menu，是Ration | Beverley的另一原則。主廚 Jef Edwards希望通過人們或許並不熟悉的食物處理方式，譬如來製造讓人感覺似曾相識的味道，他説：「我們希望用這種方式讓人們發現某種食材的全新定義，在享受美食的同時獲取新的信息和靈感。我期待食客們發出譬如『原來蘆筍還能這樣料理』之類的感嘆。」
Ration，中文譯為配給量，樸實的名稱也道出其樸素的願望——在舒適空間提供適合分享的創意料理，以獨特發酵等食物保存和料理方式刺激感官，道出只屬於加拿大這片土地的故事。日後，主廚 Jef Edwards的風味實驗室又將創造什麽樣的驚喜呢？
