Toqué! – Proudly Québécois 獨樹一幟 魁北克美食哲學

by Pure luxury

你是否有過這種體驗——在外地生活久了,突然念起家鄉味;或者,時節到了,某類食材當季,於是饞起那個順應自然與節氣的滋味,好似時候到了,身體覺知被特定菜餚帶著走?都說本地化即是國際化,致力於尋找魁北克美食基因、定義何謂魁北克料理,並將其發揚光大長達數十載的名廚Normand Laprise,正是這樣一個因理解就地取材的必要與可貴,進而不斷創作出使人魂牽夢縈的佳餚的美食推手。

或許是生長環境所致,農場邊長大的主廚Laprise,在有限的家庭條件下,極早便認知到善用食材每一部分的重要性,懂得因應時節提前儲存或醃漬食物為寒冬預備。僅選用特定肉類或部位的料理方式並非他的風格,將剩料、果皮、動物骨頭等食材物盡其用,對各式源於產地的食材表達敬重,才是他所信仰的哲學。之所以走上烹飪之路也是源於補貼家用的初心:「我十幾歲便開始在廚房工作,為了掙錢糊口從洗碗工做起。一開始在魁北克市的餐廳Marie-Clariss工作,主廚Jacques Le Pluart帶給我很大的震撼,他挑選在地新鮮農產品並根據食材的原始特性簡單提味,因為充分了解食材,料理在他手中總能被汲取出最好的風味,他還勇於嘗試與創新,而不是重複做同一道料理,這和我在餐飲學校習得的知識恰好相反,我一下就被迷住了!」這份啟蒙恩師般的情誼與學習歷程,促使主廚Laprise成為一名更側重料理本身而非擺盤、用餐情境等附加條件的廚師,他相信食物的力量,相信料理會替廚師說明一切,更相信唯有充分掌握加拿大氣候並親身了解每一項農特產的源頭與品質,才能端出最佳料理。

實踐主廚Laprise美食哲學的場域、同時也是獲獎無數的全球知名餐廳Toqué!,如同主廚Laprise的料理實驗室,當《至尊》問及如何制訂菜單,他幾乎是直覺式的如此回應:「這還不簡單!菜單的設定,必須建立在採用產地新鮮食材並加以調味的基礎上,食材必須在地,其後才透過技巧將味道混合。當市場上出現新的農產時,我們會試著結合其他食材,直到確認我們找到一種能充分發揮其潛力的菜色。雖然追求食材在地化,但我們仍然使用來自世界各地的烹調技術,文化不再那麼絕對與孤立,這幾乎也為菜色可產生的變化性開啟一扇大門。」主廚Laprise口中再自然不過的事,在外人看來,其實是一份職人精神般難能可貴的堅持,Toqué!開幕之時,魁北克仍是以遵循傳統法餐技法與特定食材的「固執」年代,主廚Laprise決心找到專屬「魁北克風味」的理念,在當時幾乎是一種叛逆的存在:「我對在魁北克複製法國菜不感興趣,因為在製作法餐這條路上,我們永遠不可能像他們一樣好!法國食材是神聖的,仰賴其數百年的文化耕耘和料理經驗。對我而言,能夠複製的,是他們面對料理的態度,那便是只使用當地的、來源透明的食材入菜,並且尊重每一種食材特性。」懷抱這樣的信念,主廚Laprise開立如今已是加拿大人心中美食聖地存在般的Toqué!,餐客不是為固守單一食譜與食材的「經典」而來,而是敞開意念,為新的體驗與Toqué!不受限於特定技法的「驚喜」而來,也為他所定義的魁北克食物而來。

主廚Laprise的創新與靈活變通的能力,同樣反映在疫情期間最艱困的時刻,一場流行病雖使他不得不暫時關閉旗下餐廳並解僱部分員工,然而這個變故,卻也促進他創立線上訂餐平台——comptoir-épicerie,除了提供產地直送的小農作物,更提供即時餐,餐客購買後僅需簡單複熱即可食用:「這對我們是一項全新的業務,網站的成立幫助我們盡可能為更多員工提供工作。我們設法重建了一個團隊,畢竟一個好的廚房團隊對於一家好餐廳來說是必不可少的。」撰文此刻,Toqué!仍暫停營業中,預計秋季重啟燈號,期待主廚Laprise「實驗室」回歸美食界的那天,更期待他以嶄新姿態,帶領團隊向世人施展料理魔法的時刻。

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